Caracterización reológica de mezclas de harina de trigo y una premezcla fortificada de maíz y soya

Rheological characterization of wheat flour mixtures and a fortified corn-soybean blend

Autores/as

  • Gwendolyne Hernández Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Marta Álvarez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Barbarita Rosas Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Resumen

Se evaluó la influencia que ejerce sobre las características reológicas de las masas, la sustitución parcial de la harina de trigo (H) por la premezcla fortificada de maíz y soya Fortachón (F). Se estudiaron cinco niveles de sustitución (desde 100 H/0 F hasta 75 H/65 F) según el diseño de mezcla. Se realizaron alveogramas y farinogramas y se midieron indicadores reológicos como: fuerza panadera, extensibilidad, tenacidad, equilibrio de la curva, absorción de agua, estabilidad, tiempo de desarrollo y debilitamiento. La fuerza panadera disminuyó a medida que se incrementó el contenido de la premezcla Fortachón. No se encontraron diferencias significativas (p ≤ 0,05) entre mezclas respecto a los valores de extensibilidad y tenacidad. La absorción de agua y la tolerancia al mezclado mostraron un aumento significativo (p ≤ 0,05) al incorporar la premezcla y se alcanzó el máximo de desarrollo de la masa en un menor tiempo.

Palabras clave: harina de trigo, reología, soya, maíz.

ASTRACT

Rheological characterization of wheat flour mixtures and a fortified corn-soybean blend

The influence of the partial substitution of wheat flour (H) by the fortified corn-soy blend Fortachón (F) on dough rheological properties was evaluated. Five substitution levels (from 100 H/0 F to 75 H/65 F) were studied according to the blend design. Alveograms and farinograms were performed to measure rheologial indicators sush as: baking strength, extensibility, stiffness, curve equilibrium, water absorption, stability, development time and weakening. Baking strength decreased as the content of the Fortachón increased. No significant differences were found (p ≤ 0.05) between mixtures with respect to the values of extensibility and stiffness. Water absorption and mixing tolerance showed a significant increase (p ≤ 0.05) when incorporating the premix and maximum dough development was reached in a shorter time.

Keywords: wheat flour, rheology, soy, corn.

Biografía del autor/a

Gwendolyne Hernández, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Ingeniera Química (ISPJAE, 2007). Máster en Ciencias y Tecnología de los Alimentos (U.H., 2015). Investigadora Agregado de la Subdirección de Cereales. Pertenece al grupo de Investigación de productos horneados.

Publicado

2020-07-07

Cómo citar

Hernández, G., Álvarez, M., & Rosas, B. (2020). Caracterización reológica de mezclas de harina de trigo y una premezcla fortificada de maíz y soya: Rheological characterization of wheat flour mixtures and a fortified corn-soybean blend. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 28(1), 41–44. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/104

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