Relación de la composición química de salchichas con la estabilidad de la emulsión y las pérdidas de peso por cocción

Relation of the chemical composition of sausages with the stability of the emulsion and cooking weight losses

Autores/as

  • Kenia Gallastegui Grupo Tecnología y Desarrollo. Empresa Productora de Alimentos PRODAL. La Habana, Cuba.
  • Anabel Frías Departamento de Ingeniería Química. Universidad Tecnológica de La Habana “José Antonio Echeverría”. La Habana, Cuba.
  • Fernando González Departamento de Ingeniería Química. Universidad Tecnológica de La Habana “José Antonio Echeverría”. La Habana, Cuba.
  • José Gandón Departamento de Ingeniería Química. Universidad Tecnológica de La Habana “José Antonio Echeverría”. La Habana, Cuba.

Resumen

Se estudió la relación de la composición química de salchichas con la estabilidad de la emulsión y las pérdidas de peso por cocción. Se elaboraron 65 formulaciones diferentes del producto (salchichas). Se midió contenido inicial y final de grasa, proteína, humedad, índice de estabilidad de la emulsión y pérdidas de peso por cocción. La composición de las salchichas presentó valores de grasa, proteína y humedad de 12,07 ± 2,14 %, 11,85 ± 1,31 % y 69,08 ± 2,65 %, respectivamente. Tanto el índice de estabilidad como las pérdidas de peso por cocción presentaron correlaciones positivas (p < 0,05) con el contenido de grasa y humedad, así como los índices grasa/proteína y humedad/proteína, no así con la proteína. Se obtuvieron dos modelos que predicen adecuadamente (R2 > 99,0 %) la relación entre la composición química y los índices estudiados.

Palabras clave: salchicha, composición, estabilidad, pérdidas por cocción.

ABSTRACT

Relation of the chemical composition of sausages with the stability of the emulsion and cooking weight losses

 

The relation of the chemical composition of sausages with the stability of the emulsion and cooking weight losses was studied. 65 different formulations of the product (sausages) were prepared. Initial and final content of fat, protein, moisture, emulsion stability index and cooking weight losses were measured. The composition of the sausages presented values of fat, protein and moisture of 12.07 ± 2.14%, 11.85 ± 1.31% and 69.08 ± 2.65%, respectively. Both the stability index and the cooking weight losses showed positive correlations (p < 0.05) with the fat and moisture content, as well as the fat / protein and moisture / protein indices, but not with the protein. Two statistical models were obtained that adequately predict (R2 > 99.0 %) the relationship between the chemical composition and the studied indices.

Keywords: sausage, composition, stability, cooking losses.

Biografía del autor/a

Kenia Gallastegui, Grupo Tecnología y Desarrollo. Empresa Productora de Alimentos PRODAL. La Habana, Cuba.

Ingeniera Química (ISPJAE, 2005). Máster en Ciencias e Ingeniería de los Alimentos. Especialista del Grupo Tecnología y Desarrollo de la UEB Calidad, Tecnología y Desarrollo de la empresa PRODAL. Desarrolla su quehacer en el campo de la elaboración de productos cárnicos embutidos.

Publicado

2020-07-07

Cómo citar

Gallastegui, K., Frías, A., González, F., & Gandón, J. (2020). Relación de la composición química de salchichas con la estabilidad de la emulsión y las pérdidas de peso por cocción: Relation of the chemical composition of sausages with the stability of the emulsion and cooking weight losses. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 28(1), 45–49. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/105

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