Conocimientos actuales sobre los compuestos del aroma de la chirimoya

Current knowledge about aroma compounds of cherimoya

Autores/as

  • Jorge A. Pino Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Resumen

El trabajo presenta una revisión de los aspectos fundamentales con relación a los compuestos del aroma de la fruta de chirimoya. Con el uso de diferentes técnicas analíticas (destilación, extracción, espacio de cabeza y microextracción en fase sólida), los compuestos volátiles han sido analizados en conjunto principalmente con la cromatografía de gases-espectrometría de masas. En la fruta, más de 270 compuestos volátiles se han reportado, pero solo unos pocos son considerados como contribuyentes importantes del aroma. Los compuestos volátiles en la chirimoya que se han reportado pueden ser influenciados por varios factores, tales como las variedades y estado de madurez de la fruta.

Palabras clave: chirimoya, compuestos del aroma, revisión.

ABSTRACT

Current knowledge about aroma compounds of cherimoya

This work presents a review on fundamental aspects related to the aroma compounds in cherimoya fruit. Using different analytical techniques (distillation, extraction, headspace and solid-phase microextraction), the volatile compounds have been analyzed in conjunction mainly with gas chromatography-mass spectrometry. In the fruit, more than 270 volatile compounds have been reported, but only few of these volatiles are considered important contributors to the aroma. Volatile compounds in cherimoya that have been reported can be influenced by various factors including the varieties and fruit maturity.

Keywords: cherimoya, aroma compounds, review.

Biografía del autor/a

Jorge A. Pino, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Investigador titular del Dpto. de Aromas del IIIA. Es Doctor en Ciencias Técnicas (CNIC, La Habana, 1980) y Doctor en Ciencias (IFAL, La Habana, 2011). Investiga en la química y tecnología del aroma de los alimentos y aceites esenciales.

Publicado

2020-07-07

Cómo citar

Pino, J. A. (2020). Conocimientos actuales sobre los compuestos del aroma de la chirimoya: Current knowledge about aroma compounds of cherimoya. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 28(1), 56–62. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/108

Número

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