Estudio de factibilidad de la utilización de enzimas vegetales en la elaboración del queso tipo fresco de alta humedad

Feasibility study of plant enzymes used in the production of fresh type cheese

Autores/as

  • Claudio E. Sánchez-Jáuregui Laboratorio de Biotecnología, Laboratorio de Tecnología de Lácteos, UDALAB, Facultad de Ciencia y Tecnología, Universidad del Azuay. Av. 24 de Mayo 7-77 y Hernán Malo, Cuenca, Ecuador.
  • Diana N. Juca-Villalta Laboratorio de Biotecnología, Laboratorio de Tecnología de Lácteos, UDALAB, Facultad de Ciencia y Tecnología, Universidad del Azuay. Av. 24 de Mayo 7-77 y Hernán Malo, Cuenca, Ecuador.
  • Diego H. Montero-Flor Laboratorio de Biotecnología, Laboratorio de Tecnología de Lácteos, UDALAB, Facultad de Ciencia y Tecnología, Universidad del Azuay. Av. 24 de Mayo 7-77 y Hernán Malo, Cuenca, Ecuador.

Resumen

Con el propósito de buscar alternativas para la elaboración de productos en la industria láctea, se estudiaron dos extractos enzimáticos vegetales obtenidos del higo (Ficus carica L.) y chamburo (Vasconcellea cundinamarcensis Badillo), como coagulantes para elaborar un queso tipo fresco. Se extrajo el látex de los frutos y se les dio una purificación parcial, mejorando de esta manera su capacidad coagulante. Con los extractos obtenidos se elaboró una solución salina de cada enzima para posteriormente realizar una mezcla mediante diseño experimental y obtener un queso tipo fresco con características idóneas para el consumo. Tomando el producto final con mayor aceptación se determinó su vida útil, probando finalmente la factibilidad de sustituir el cuajo quimosina por las enzimas estudiadas, a través de pruebas fisico-químicas, microbiológicas y sensoriales.

Palabras clave: higo, chamburo, enzimas vegetales, queso fresco, vida útil.

ABSTRACT

Feasibility study of plant enzymes used in the production of fresh type cheese

In order to find alternatives for the processing of products in the dairy industry, two plant enzyme extracts obtained from fig (Ficus carica L.) and mountain papaya (Vasconcellea cundinamarcensis Badillo) were studied as coagulants to produce a fresh type cheese. The latex of the fruit was removed and given a partial purification, improving its coagulant capacity. A saline solution from each enzyme was developed from the extract obtained; afterwards, a mixture by experimental design was carried out, and thus obtained a fresh type cheese with ideal characteristics for consumption. After choosing the more accepted final product, its shelf life was determined by testing the feasibility of substituting chymosin rennet with the enzymes studied, through physicochemical, microbiological and sensory or acceptance test.

Keywords: fig, mountain papaya, plant enzymes, cheese, shelf life.

Biografía del autor/a

Claudio E. Sánchez-Jáuregui, Laboratorio de Biotecnología, Laboratorio de Tecnología de Lácteos, UDALAB, Facultad de Ciencia y Tecnología, Universidad del Azuay. Av. 24 de Mayo 7-77 y Hernán Malo, Cuenca, Ecuador.

Ingeniero en Alimentos, ostenta la categoría docente de Profesor Titular y Máster en Administración de Empresas. Es docente a tiempo completo y Director de Proyectos de UDALAB en la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Azuay, tiene vasta experiencia docente tanto en pre grado como post grado en el campo de Ciencia y Tecnología de la Leche, Tecnología de bebidas, Biotecnología y Biomolecular aplicado al ADN recombinante en bacterias lácticas, Bioestadística, Nutrición, Gerencia de plantas y diseño de equipos.

Publicado

2020-07-10

Cómo citar

Sánchez-Jáuregui, C. E., Juca-Villalta, D. N., & Montero-Flor, D. H. (2020). Estudio de factibilidad de la utilización de enzimas vegetales en la elaboración del queso tipo fresco de alta humedad: Feasibility study of plant enzymes used in the production of fresh type cheese. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 27(3), 7–14. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/110

Número

Sección

Artículos Originales