Leche fermentada simbiótica con sirope prebiótico cubano

Simbiotic fermented milk with Cuban prebiotic syrup

Autores/as

  • Oxalis Rodríguez-Martínez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • José A. Rodríguez-Martínez Dirección Nacional Logística del MININT, Cuba.
  • Luis E. Trujillo-Toledo Centro de Ingeniería Genética y Biotecnología. La Habana, Cuba.
  • Enrique R. Pérez-Cruz Centro de Ingeniería Genética y Biotecnología. Sancti Spíritus. Cuba.
  • Yisel León-Alomá Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Osmar Hernández-Sánchez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • María Nieto-Tabares Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Margarita Nuñez de Villavicencio Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Beatriz Santos-Carballal ChiPro GmbH, Dirección: Anne-Conway-Strasse 1, 28359, Bremen, Germany.

Resumen

El objetivo del trabajo fue desarrollar una leche fermentada simbiótica con la incorporación de un sirope con fructooligosacáridos (FOS) antes de la fermentación. Se elaboraron con iguales proporciones de materias primas y bajo las mismas condiciones tecnológicas dos leches fermentadas exceptuando el porcentaje del sirope (3 % y patrón 0 %). A partir de las 24 h de obtenidos los productos se realizó la caracterización físico-química, microbiológica y el conteo de células viables de Lactobacillus acidophilus. La fuerza del coágulo y viabilidad del probiótico resultaron mayores en la leche fermentada con sirope FOS. Sensorialmente el producto con sirope FOS fue catalogado como muy bueno. En la prueba triangular los jueces detectaron diferencias entre las muestras, encontrando la leche fermentada simbiótica con una mayor consistencia del coágulo. La incorporación del sirope FOS a la leche no tuvo efectos negativos en la calidad de la leche fermentada obtenida.

Palabras clave: probióticos, prebióticos, simbióticos, Lactobacillus acidophilus.

ABSTRACT

Simbiotic fermented milk with Cuban prebiotic syrup

The objective of the work was to develop symbiotic fermented milk with the incorporation of syrup with fructooligosaccharides before fermentation. The objective of the work was to develop a symbiotic fermented milk with the incorporation of a syrup with fructooligosaccharides (FOS) before fermentation. Two fermented milks were prepared with equal proportions of raw materials and under the same technological conditions except for the percentage of syrup (3 % and standard 0 %). After 24 h of the products obtained, the physical-chemical, microbiological characterization and the viable cell count of Lactobacillus acidophilus were carried out. The strength of the clot and viability of the probiotic were higher in the milk fermented with FOS syrup. Sensorially the product with FOS syrup was rated as very good. In the triangular test the judges detected differences between the samples, finding the symbiotic fermented milk with a greater consistency of the clot. The incorporation of FOS syrup into milk did not have negative effects on the quality of the fermented milk obtained.

Keywords: probiotics, prebiotics, symbiotics, Lactobacillus acidophilus.

Biografía del autor/a

Oxalis Rodríguez-Martínez, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Licenciada en Microbiología (UH, 2002). Investigador Auxiliar. Máster en Ciencias Microbiológicas (UH, 2007). Jefa del Departamento de Microbiología. Labora actualmente en el desarrollo de productos alimenticios con probióticos y prebióticos.

Publicado

2020-07-10

Cómo citar

Rodríguez-Martínez, O., Rodríguez-Martínez, J. A., Trujillo-Toledo, L. E., Pérez-Cruz, E. R., León-Alomá, Y., Hernández-Sánchez, O., Nieto-Tabares, M., Nuñez de Villavicencio, M., & Santos-Carballal, B. (2020). Leche fermentada simbiótica con sirope prebiótico cubano: Simbiotic fermented milk with Cuban prebiotic syrup. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 27(3), 21–26. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/112

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