Efecto del extracto hidroalcohólico de cúrcuma en la inhibición del pardeamiento no enzimático en néctar de mango

Effect of turmeric hydroalcoholic extract in the inhibition of non-enzymatic browning in mango nectar

Autores/as

  • Yanelis Ruiz Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Mario A. García Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Calle 222 No. 2317, C.P. 13 600, La Habana, Cuba.
  • Daliannis Rodríguez Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Cuba.

Palabras clave:

cúrcuma, Curcuma longa, pardeamiento no enzimático, néctar de mango, índice de pardeamiento

Resumen

Se evaluó el efecto de la adición de extracto hidroalcohólico de cúrcuma (Curcuma longa L.) (EHC) en la inhibición del pardeamiento no enzimático (PNE) en néctar de mango durante su almacenamiento a 50 y 60 °C. Se prepararon dos néctares con 0,18 (N2) y 0,36 % v/v (N3) de EHC y un néctar control sin EHC (N1). Los néctares con EHC obtuvieron una buena aceptación sensorial y presentaron un color amarillo-anaranjado ligeramente más oscuro que el del control. Durante el almacenamiento, las coordenadas cromáticas o luminosidad (L*), el componente rojo-verde (a*) y el componente amarillo-azul (b*) aumentaron (p≤0,05) para todos los néctares; el índice de pardeamiento (IP) de los néctares con EHC disminuyó, mientras que el del control aumentó. El IP se ajustó mejor a un modelo cinético de orden cero. Los valores del factor de aceleración de la temperatura (Q10) para N1, N2 y N3 fueron 5,03; 1,48 y 1,40; respectivamente.

Palabras clave: cúrcuma, Curcuma longa, pardeamiento no enzimático, néctar de mango, índice de pardeamiento.

ABSTRACT

Effect of turmeric hydroalcoholic extract in the inhibition of non-enzymatic browning in mango nectar

This study evaluated the effect of the addition of turmeric (Curcuma longa L.) hydroalcoholic extract (THE) in the inhibition of non-enzymatic browning in mango nectar during its storage at 50 and 60°C. A control nectar (N1) with no added THE and two nectars with 0.18 (N2) and 0.36% v/v (N3) of THE were prepared. The nectars with EHC had a good sensory acceptance and showed a slightly darker yellow-orange color than the control. During storage, chromatic coordinates or luminosity (L*), red-green component (a*) and yellow-blue component (b*) increased for all nectars (p≤0.05); the browning index (BI) of nectars with THE decreased, while the BI of the control increased. The BI was best fitted to a zero-order kinetic model. The values of temperature acceleration factor (Q10) for N1, N2 and N3 were 5.03, 1.48 and 1.40, respectively.

Keywords: turmeric, Curcuma longa, non-enzymatic browning, mango nectar, browning index.

Biografía del autor/a

Yanelis Ruiz, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Licenciada en Ciencias Alimentarias (IFAL, 2015). Actualmente labora en el departamento de Envases del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.

Publicado

2017-05-03

Cómo citar

Ruiz, Y., García, M. A., & Rodríguez, D. (2017). Efecto del extracto hidroalcohólico de cúrcuma en la inhibición del pardeamiento no enzimático en néctar de mango: Effect of turmeric hydroalcoholic extract in the inhibition of non-enzymatic browning in mango nectar. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 27(2), 39–44. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/146

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