Efecto antioxidante de extractos de plantas aromáticas en la estabilidad del aderezo de soya

Antioxidant effect of extracts from aromatic plants on the stability of a soybean seasoning

Autores/as

  • Yesenia Vives Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3½, La Habana, C.P. 19200, Cuba.
  • José L. Rodríguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Yuniel Lorenzo Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Calle 222 No. 2317, C.P. 13 600, La Habana, Cuba.

Palabras clave:

oxidación, antioxidante, aderezo de soya, cúrcuma, ajo de montaña

Resumen

En el presente trabajo se evaluó la capacidad antioxidante de extractos etanólicos extraídos de la cúrcuma y el ajo de montaña en aderezo de soya, con el fin de retardar su deterioro oxidativo y garantizar una mayor cobertura comercial sin cambios sensoriales. Se determinó la concentración de fenoles a añadir sin que se afecten las propiedades organolépticas del producto original y se evaluó la efectividad antioxidante de cada uno de los extractos a partir de la medición del índice de peróxido y la evaluación sensorial durante el transcurso de la oxidación acelerada a 50 ± 3 °C, según el método de Schaal. La concentración adecuada de fenoles del extracto de cúrcuma y del ajo de montaña fue de 30 mg/kg respectivamente. El extracto etanólico de cúrcuma, a esta concentración, retardó la rancidez del aceite, mientras que el extracto etanólico de ajo de montaña, a esta concentración de fenoles, no evidenció ningún efecto protector.

Palabras clave: oxidación, antioxidante, aderezo de soya, cúrcuma, ajo de montaña.

ABSTRACT

Antioxidant effect of extracts from aromatic plants on the stability of a soybean seasoning

In the present work the antioxidant capacity of alcoholic extracts obtained from turmeric and mountain garlic in a soybean seasoning was evaluated, in order to retard its oxidative deterioration and allow a better commercial coverage without sensory changes. The concentration of phenols to be added without affecting the organoleptic properties of the original product was determined, and the antioxidant effectiveness of each extract was evaluated by measuring the peroxide index and the sensorial evaluation during the course of the accelerated oxidation at 50 ± 3 °C, according to the Schaal method. The appropriate concentration of phenols from the turmeric and mountain garlic extracts was 30 mg/kg respectively. The alcoholic extract of turmeric, at this concentration, delayed the rancidity, while the ethanolic extract of mountain garlic did not show any protective effect at this concentration of phenols.

Keywords: oxidation, antioxidant, soybean seasoning, turmeric, mountain garlic.

Biografía del autor/a

Yesenia Vives, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3½, La Habana, C.P. 19200, Cuba.

Licenciada en Ciencias Alimentarias (Universidad de La Habana, 2013). Se desempeña como reserva científica en el Instituto de Ciencia Animal. Su línea de investigación está relacionada con alimentos y aditivos.

Publicado

2017-01-09

Número

Sección

Artículos Originales