Características físicas, químicas y funcionales de la harina de quinua orgánica (Chenopodium quinoa Willd.)

Physical, chemical and functional characteristics of organic quinua flour (Chenopodium quinoa Willd.)

Autores/as

  • José M. Mira-Vásquez Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias, Panamericana Sur km 1½ Riobamba, Ecuador.
  • Manuel G. Roca-Argüelles Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Palabras clave:

quinua, harina, composición química, propiedades funcionales

Resumen

El interés de la presente investigación fue conocer la composición química, digestibilidad in vitro y propiedades físicas y funcionales de la harina de quinua orgánica (Chenopodium quinoa Willd.) procedente de la Provincia de Chimborazo, Ecuador. Su comparación en cuanto a la composición química y digestibilidad in vitro con la harina producida en la Provincia de Pichincha y la literatura citada, permitió ver la factibilidad de la utilización directa como harina y obtención de aislado proteico para su uso como extensores cárnicos. La harina de quinua orgánica procedente de la Provincia de Chimborazo por sus características: proteína 13,81 %; grasa 7,60 %; humedad 7,04 % y digestibilidad 76,51 %; así como por sus propiedades funcionales puede ser empleada en la elaboración de productos cárnicos en sustitución de la harina de trigo y para la obtención de aislado proteico.

Palabras clave: quinua, harina, composición química, propiedades funcionales.

ABSTRACT

Physical, chemical and functional characteristics of organic quinua flour (Chenopodium quinoa Willd.)

The aim of the present investigation was to determine the chemical composition, in vitro digestibility and physical and functional properties of the organic quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) flour from the Province of Chimborazo, Ecuador. Its comparison in chemical composition and in vitro digestibility with the flour produced in the Province of Pichincha and the mentioned literature, allowed to see the feasibility of the direct use as flour and obtaining protein isolate for use as meat extenders. Organic quinoa flour from the Province of Chimborazo for its characteristics: protein 13.81%, fat 7.60%, moisture 7.04% and digestibility 76.51%, as well as its functional properties can be used in the production of meat products in substitution of wheat flour and for obtaining protein isolate

Keywords: quinoa, flour, chemical composition, functional properties.

Biografía del autor/a

José M. Mira-Vásquez, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias, Panamericana Sur km 1½ Riobamba, Ecuador.

Magister en Docencia Universitaria e Investigación Educativa; Diplomado en Producción Animal Sostenible, con salida en Industrialización de la Carne. Profesor titular en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba. Estudiante de Doctorado en Ciencias de los Alimentos en la Universidad de La Habana.

Publicado

2017-01-09

Número

Sección

Artículos Originales