Caracterización de materias primas con propiedades funcionales para la elaboración de bebidas

Characterization of raw materialwith functional properties for the making of drinks

Autores/as

  • Diómedes Rodríguez-Villacis Escuela Superior Politécnica de Litoral. Campus “Gustavo Galindo” km 30,5 Vía Perimetral. Guayaquil, Ecuador.
  • Aldo Hernández-Monzón Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Calle 222 No. 2317, C.P. 13 600, La Habana, Cuba.
  • José L. Rodríguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Palabras clave:

suero dulce, pulpa de mora, jugo de sábila, ingredientes funcionales

Resumen

Se caracterizaron el suero dulce, pulpa de mora y jugo de sábila como ingredientes funcionales para la elaboración de bebidas. A las materias primas se les determinaron sólidos totales, acidez, pH y viscosidad aparente. En el suero se analizaron densidad, cenizas, calcio, potasio, sodio, fósforo y β-lactoglobulinas; en la pulpa de mora, sólidos solubles, cenizas, vitamina C, fibra ditética, fructosa, glucosa, fenoles, antocianinas y capacidad antioxidante; mientras que al jugo de sábila, densidad, sólidos solubles, fibra dietética, glucosa, fructosa, calcio, sodio y potasio. El suero presentó valores altos de grasa, proteína, calcio y β-lactoglobulina. Los fenoles totales y antocianinas presentes en la pulpa de mora confirmaron su capacidad antioxidante. En el jugo de sábila, la densidad y sólidos solubles coincidieron con lo reportado en la literatura, el contenido de minerales y azúcares fue bajo.

Palabras clave: suero dulce, pulpa de mora, jugo de sábila, ingredientes funcionales.

Characterization of raw materialwith functional properties for the making of drinks

ABSTRACT

Sweet whey, blackberry pulp and sabila juice were characterized as functional ingredients for the making of drinks. Total solids, acidity, pH and apparent viscosity were determined in the raw materials. Density, ash, calcium, potassium, sodium, phosphorus and β-lactoglobulins were analyzed in the whey, while in the blackberry pulp, soluble solids, ash, vitamin C, dietary fiber, fructose, glucose, phenols, antocianins and capacity antioxidant were evaluated. Besides, density, soluble solids, dietary fiber, glucose, fructose, calcium, sodium and potassium were analized in the sabila juice. The sweet whey showed high values of fat, protein, calcium and β-lactoglobulin. The total phenols and antocianins present in the blackberry pulp confirmed its antioxidant capacity. Concerning the sabila juice, the density and soluble solids agree with the data reported in the literature, and the content of minerals and sugars was low.

Keywords: sweet whey, blackberry pulp, sabila juice,functional ingredients.

Biografía del autor/a

Diómedes Rodríguez-Villacis, Escuela Superior Politécnica de Litoral. Campus “Gustavo Galindo” km 30,5 Vía Perimetral. Guayaquil, Ecuador.

Ingeniero en Alimentos, Magister en Procesamiento de Alimentos, Magister en Administración de Empresas. Profesor de pregrado de la Escuela Superior Politécnica del Litoral Guayaquil-Ecuador, profesor invitado de posgrado de la Universidad Católica Santiago de Guayaquil; Maestría en Administración de Empresas y Maestría en Gerencia en Servicios para la Salud. Se desempeñó como jefe de producción en la empresa de alimentos Nestlé Ecuador S.A. y gerente de Operaciones de la empresa Otelo & Fabel S.A. (Ecuador).

Publicado

2017-01-09

Número

Sección

Artículos Originales