Coberturas de quitosana con extracto hidroalcohólico de cúrcuma en la conservación de piña cortada

Chitosan coatings with turmeric hydroalcoholic extract in the preservation of cut pineapple

Autores/as

  • Pedro A. Badillo Escuela de Gastronomía, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Panamericana Sur km 1½, Riobamba, Chimborazo, Ecuador.
  • Daliannis Rodríguez Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Calle 222 No. 2317, C.P. 13 600, La Habana, Cuba.
  • Alicia Casariego Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Calle 222 No. 2317, C.P. 13 600, La Habana, Cuba.
  • Pedro Borges Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Mario A. García Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Calle 222 No. 2317, C.P. 13 600, La Habana, Cuba.

Palabras clave:

piña, coberturas de quitosana, extracto hidroalcohólico de cúrcuma

Resumen

Se evaluó la influencia de coberturas de quitosana con extracto hidroalcohólico de cúrcuma (EHC) con 5,5 μg/μL de polifenoles totales, en la estabilidad de piña var. Española Roja mínimamente procesada durante su almacenamiento entre 4 y 6 °C. Las coberturas no influyeron, desde un punto de vista práctico, en las variaciones experimentadas en los valores de pH, acidez valorable, sólidos solubles y contenido de humedad, a la vez que retardó la pérdida de firmeza de los trozos de piña. Las coberturas no inhibieron el desarrollo de microorganismos aerobios mesófilos ni de hongos filamentosos, aunque la de quitosana con EHC redujo el deterioro fúngico visible.

Palabras clave: piña, coberturas de quitosana, extracto hidroalcohólico de cúrcuma.

ABSTRACT

Chitosan coatings with turmeric hydroalcoholic extract in the preservation of cut pineapple

The influence of chitosan coating with turmeric hydroalcoholic extract (THE) with 5.5 µg/µL of total polyphenols, on the stability of pineapple var. Red Spanish minimally processed during its storage between 4 and 6 °C was evaluated. Coating application did not influenced, from a practical standpoint, in the variations in the pH values, titratable acidity, soluble solids and moisture content, while slowed the loss of firmness of the pineapple pieces. Coatings did not inhibit the development of mesophilic aerobic microorganisms and filamentous fungi, although the chitosan with THE reduced the visible fungal spoilage.

Keywords: pineapple, chitosan coating, turmeric hydroalcoholic extract.

Biografía del autor/a

Pedro A. Badillo, Escuela de Gastronomía, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Panamericana Sur km 1½, Riobamba, Chimborazo, Ecuador.

Licenciado en Gestión Gastronómica (2009), Escuela Superior Politécnica del Chimborazo (Espoch). Máster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (2016), Universidad de La Habana. Actualmente se encuentra cursando el Doctorado Curricular Colaborativo en Ciencias de los Alimentos en el Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana. Se desempeña como docente en la Escuela de Gastronomía de la Espoch.

Publicado

2017-01-09

Número

Sección

Artículos Originales