Caracterización de la harina de subproductos de palmito

Characterization of palmito byproducts flour

Autores/as

  • Jorge R. Velásquez Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo, Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. Guayaquil, Ecuador.
  • Manuel Roca Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • José L. Rodríguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Raúl Díaz Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Estatal de Guayaquil. Guayaquil, Ecuador.
  • Aldo Hernández Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Calle 222 No. 2317, C.P. 13 600, La Habana, Cuba.
  • Carmen Montiel Facultad de Medicina. Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. Guayaquil, Ecuador.

Palabras clave:

Bactris gasipaes, harina, caracterización, rendimiento

Resumen

Se caracterizó la harina de subproductos de palmito (Bactris gasipaes Kunth) para su posible utilización en el desarrollo de productos cárnicos. Los subproductos frescos se procesaron mediante dos tipos de corte (picado y triturado) y dos temperaturas de secado (70 y 80 °C) con tres repeticiones. Se evaluaron los rendimientos, las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas, las propiedades funcionales y los costos. El tipo de corte y la temperatura de secado no influyeron en los rendimientos de las harinas, existiendo pequeñas diferencias de composición. Las retenciones de agua y aceite promedios de las harinas fueron de aproximadamente 8,00 y 3,17 g/g, respectivamente. La harina de subproductos de palmito cumplió con los requisitos establecidos por las normas sensoriales y microbiológicas, concluyendo en que puede ser utilizada en la obtención de productos cárnicos.

Palabras clave: Bactris gasipaes, harina, caracterización, rendimiento.

ABSTRACT

Characterization of palmito byproducts flour

The characterization of palmito flour (Bactris gasipaes Kunth) for its possible use in the development of meat products was evaluated. The fresh byproducts were processed by means of two types of court (punctured and crushed) and two temperatures of dried (70 and 80 °C) with three replica. Yield, physical, chemical, sensory, and microbiological characteristics. Besides this, functional properties and costs were evaluated. The type of court and the drying temperature did not significantly influence the flour yield, but slight differences in composition were found. The water and oil mean retention of the flours were of approximately 8 and 3.17 g/g, respectively. The flour of by-products of palmetto expired with the requirements established by the both sensory and microbiological procedure, concluding in that it can be used in the production of meat products.

Keywords: Bactris gasipaes, flour, characterization, performance.

Biografía del autor/a

Jorge R. Velásquez, Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo, Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. Guayaquil, Ecuador.

Ingeniero en Industrias Pecuarias. Máster en Formulación, Evaluación y Gestión de Proyectos Productivos y Sociales. Máster en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Docente y Coordinador de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil, Ecuador.

Publicado

2017-01-09

Número

Sección

Artículos Originales