Optimización del secado por aspersión de jugo concentrado de naranja

Optimization of spray drying for orange juice concentrate

Autores/as

  • Yojhansel Aragüez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Jorge A. Pino Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Madai Bringas-Lantigua Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Elda Roncal Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Palabras clave:

jugo de naranja, secado por aspersión, optimización

Resumen

El objetivo de este trabajo fue obtener un producto deshidratado mediante secado por aspersión del jugo concentrado de naranja, con buena aceptación, para su empleo como saborizante. A través de las técnicas de superficie de respuesta se usó un modelo de diseño factorial 32 para la optimización de la temperatura del aire de entrada y contenido de maltodextrina. El soporte utilizado fue maltodextrina DE 12 (relación m/m de sólidos jugo/soporte 1:1,5; 1:2,08 y 1:3, respectivamente). Las variables de respuesta para la optimización fueron rendimiento, retención de ácido ascórbico, humedad y rehidratación. El rendimiento y retención de ácido ascórbico se maximizaron, mientras que la humedad y la rehidratación se minimizaron, para calcular los valores óptimos. Se obtuvo un óptimo con una temperatura de entrada de 155 °C y 74 % m/m de contenido de maltodextrina. Con esta combinación se logró un producto con 77 % de rendimiento; 3,8 % de humedad; 89,6 % de retención de ácido ascórbico, 64 s para la rehidratación y 10 μm de diámetro medio de partícula. El producto deshidratado fue de buena calidad para su empleo como saborizante.

Palabras clave: jugo de naranja, secado por aspersión, optimización.

ABSTRACT

Optimization of spray drying for orange juice concentrate

The aim of this work was to obtain a dehydrated product by spray drying of orange juice concentrate, with good acceptability, for using as flavoring. With the aid of response surface methodology a 32 factorial model was used for the optimization of the air inlet temperature and maltodextrin content. Maltodextrin DE 12 (juice/support solids w/w ratio of 1:1.5, 1:2.08 and 1:3, respectively) was used as support. Yield, ascorbic acid retention, moisture and rehydration were used as response variables. Yield and ascorbic acid retention were maximized, while moisture and rehydration were minimized to calculate the optimal values. An optimal point was obtained at the air inlet temperature de 155 ºC and 74% w/w maltodextrin content. Using this combination a product with 77% yield, 3.8% moisture, 89.6% ascorbic acid retention, 64 s for rehydration and 10 μm particle mean diameter. The dehydrated product had a good quality for using as flavoring.

Keywords: flavoring, spray drying, optimization.

Biografía del autor/a

Yojhansel Aragüez, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Licenciado en Ciencias Alimentarias (IFAL, 2013). Master en Ciencias Aliemtarias (IFAL, 2016). Es investigador del Dpto. de Aromas. Sus principales líneas de trabajo son la microencapsulación de saborizantes y obtención de productos naturales.

Publicado

2017-01-09

Número

Sección

Artículos Originales