Propiedades reológicas de pulpa de mango procesada asépticamente en la fábrica Valle del Caujerí

Rheological properties of aseptically processed mango pulp at Valle de Caujerí factory

Autores/as

  • Roger de Hombre Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Gloria Panadés Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Lisbeth Sardiñas Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Palabras clave:

pulpa de mango, propiedades reológicas, fluido pseudoplástico, índice de consistencia, índice de comportamiento de flujo, viscosidad aparente

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue determinar las características de flujo de la pulpa de mango procesada asépticamente elaborada en la fábrica del Valle de Caujerí (Guantánamo). El estudio reológico se llevó a cabo con un reómetro Anton Paar realizándose un barrido completo de velocidades de deformación ascendente y descendente de 0 a 400 s-1 a 30 °C. La energía de activación se calculó entre 30 y 80 °C ajustando el modelo de Arrhenius (η = Aexp(Ea/RT). Se concluye que la pulpa de mango concentrada tiene propiedades reológicas que corresponden a un fluido de tipo pseudoplástico y la Ley de Potencia es un modelo adecuado para describir su comportamiento de flujo. El índice de consistencia obtenido a 30 °C fue 16,8 Pa.sn  y el índice de comportamiento de flujo de 0,31. El valor de la energía de activación  fue 12,34 kJ/mol.

Palabras claves: pulpa de mango, propiedades reológicas, fluido pseudoplástico, índice de consistencia, índice de comportamiento de flujo, viscosidad aparente.

ABSTRACT

Rheological properties of aseptically processed mango pulp at Valle de Caujerí factory

Rheological properties of concentrated mango pulp from Valle del Caujerí factory (Guantánamo) was analyzed by using a rheometer Anton Paar. A complete sweep up and down was performed in the range from 0 to 400 s-1 at 30 °C. Activation energy was calculated fitting the Arrhenius equation to results of apparent viscosity in the range from 30 to 80 °C. It was concluded that the mango pulp is a pseudoplastic fluid and that Ostwald de Waele model fits adequately. Consistency index was 16.8 Pa.sn and flow behavior index 0.31. Activation energy value was 12.34 kJ/mol. The product did not showed tixotropic behavior.

Keywords: rheological properties, shear thinning fluid, consistency index, flow behavior index, activation energy, apparent viscosity.

Biografía del autor/a

Roger de Hombre, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Investigador Titular del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia de La Habana, Cuba. Doctor en Ciencias Técnicas. Profesor Titular Adjunto de la Universidad de La Habana y de la Universidad Tecnológica de La Habana "José Antonio Echeverría". Especialista en Reología y Textura de los Alimentos. Miembro del Tribunal Nacional de Defensa de Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Tiene más de 100 artículos publicados en revistas cubanas e internacionales. La experiencia profesional comprende: mejora de la calidad y métodos de control para la industria, desarrollo de nuevos productos, modificaciones tecnológicas, uso de emulsionantes, gelificantes, espesantes y estabilizadores y otros.

Publicado

2017-01-09

Número

Sección

Artículos Originales