Elaboración de leche fermentada con probióticos a partir de arroz y leches de búfala y soya

Making of fermented milk with probiotics from rice and buffalo and soy milks

Autores/as

  • Oxalis Rodríguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Florencio Cardoso-Castañeda Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Juan González-Ríos Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Carola Íñiguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Margarita Nuñez de Villavicencio Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Palabras clave:

probióticos, leche fermentada, arroz, soya

Resumen

El objetivo de este trabajo fue elaborar una leche fermentada con cultivos probióticos a partir de arroz y leches de búfala y soya. Se ensayaron diferentes relaciones de leches de búfala y soya con 8 % de adición de arroz. Al producto final se le determinaron las características físico-químicas, reológicas, sensoriales, microbiológicas y de conservación. La leche fermentada tuvo un contenido de proteínas y grasa de 4,80 y 4,20 %, respectivamente. El porcentaje de ácido láctico fue de 0,72 , la viabilidad de los probióticos de 7,5 x 108 ufc/g y la firmeza del gel de 55,6 g/cm2. Este producto posee una textura adecuada, buenos indicadores microbiológicos y una aceptación poblacional que lo clasifica entre me gusta y me gusta mucho. El tiempo de vida útil del producto en potes plásticos de 100 mL conservado a 6 °C fue de 9 días, durante este perído la viabilidad de los probióticos se mantuvo por encima de 10 7ufc/mL.

Palabras clave: probióticos, leche fermentada, arroz, soya.

ABSTRACT

Making of fermented milk with probiotics from rice and buffalo and soy milks

The objective of this work was to elaborate a fermented milk with probiotic, rice, buffalo and soja milks. Different ratios of buffalo and soy milks were evaliated with 8 % of rice. Physical-chemical, rheological, sensorial and microbiological characteristics and shelf life of the product were determined. The fermented milk have a proteins and fat contents of 4.80 and 4.20%, respectively. The lactic acid percentage was 0.72, the viability of the probiotic cells of 7.5 x 108 ufc/g and stability of gel of 55.6 g/cm2. This product possesses appropriate sensorial characteristic, the textural wanted, good  microbiological indexes, a populational acceptance that classifies them between I like and I like a lot.  The shelf life of the product packed in plastic pots of 100 mL to 6 °C was 9 days. The viability of probiotics during conservation was greater than 107 ufc/mL.

Keywords: Probiotics, fermented milk, rice, soy.

Biografía del autor/a

Oxalis Rodríguez, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Licenciada en Microbiología (UH, 2002). Investigadora Auxiliar. Máster en Ciencias Microbiológicas (UH, 2007). Ha trabajado en el tema de la calidad microbiológica de productos lácteos y sus derivados y el desarrollo de productos con probióticos y prebióticos. Actualmente se desempeña como Jefa del Dpto. Microbiología de la Dirección de Ciencias e Investigaciones.

Publicado

2017-01-09

Número

Sección

Artículos Originales