Durabilidad de hamburguesas de cerdo congeladas

Shelf-life of frozen pork hamburger

Autores/as

  • Ramón Santos Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Magdalena Ramos Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Tatiana Beldarraín Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Eva Sevillano Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Elba Barrero Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Norma Vergara Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Cecilia Carrillo Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Carmen Casañas Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Palabras clave:

hamburguesa, durabilidad, conformado, envasado, congelación

Resumen

Determinar la durabilidad de las hamburguesas de cerdo congeladas fue el objetivo del presente trabajo. Se eligieron dos formulaciones de hamburguesas de cerdo, la tradicional (sin soya) y otra extendida con texturizado de soya. Inmediatamente después de elaborados, los productos se colocaron en sus envases correspondientes, luego en cajas de cartón con tapa y en almacenamiento congelado (-18 °C) para la prueba de durabilidad. Se tomó como criterio de rechazo la evaluación sensorial, que se realizó por un grupo de 10 a 15 catadores adiestrados. Para calificar la muestra como aceptable o rechazable tuvieron en cuenta los cambios en el aspecto, color, olor y sabor. Los productos se analizaron de forma periódica hasta su deterioro. Los resultados se procesaron como datos incompletos de fracaso por el método de ploteo de riesgo, admitiendo 5 % de unidades deterioradas. La hamburguesa extendida con texturizado de soya duró 162 días mientras que la hamburguesa sin soya 185 días, a -18 °C.

Palabras clave: hamburguesa, durabilidad, conformado, envasado, congelación.

ABSTRACT

Shelf-life of frozen pork hamburger

To determine the durability of the frozen pork hamburger was the objective of the present work. Two formulations of pork hamburger were chosen, the traditional one (without soy) and another extended one with soy texturized. Immediately after having elaborated, the products were placed in their corresponding containers, then in cardboard boxes with cover and in frozen storage (-18 ºC) for the test of durability. As rejection approach was taken the sensory evaluation that was carried out for a group of 10 to 15 trained judges. To qualify the sample like acceptable or rejectable they kept in mind the changes in the aspect, color, scent and flavor. The products were analyzed in a periodic way until their deterioration. The results were processed as incomplete data of failure by the method of ploteo of risk, admitting 5% of deteriorated units. The extended hamburger with soy texturized lasted 162 days while the pork hamburger without soy 185 days, under -18 ºC.

Keywords: hamburger, shelf-life, durability, conformed, packed, freezing.

Biografía del autor/a

Ramón Santos, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Ingeniero Químico (Universidad de La Habana, 1972). Investigador Auxiliar. Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (IFAL, UH, 1998). Responsable del Grupo de Procesamiento de la Vice Dirección de Carnes del IIIA. Como principales líneas de trabajo ha laborado en diferentes aspectos de la Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, acumulando una amplia experiencia en labores de aseguramiento de la calidad y normalización, desarrollo de nuevos productos, empleo de extensores cárnicos y diversas mezclas de condimentos e ingredientes funcionales. Tiene experiencia como profesor de postgrado, en diferentes Maestrías de la Universidad de la Habana y en la Especialidad de Tecnología de Productos Cárnicos. Pertenece a la Asociación para la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos de Cuba (ACTAC) y a la Asociación Cubana para la Producción Animal (ACPA).

Publicado

2017-01-09

Número

Sección

Artículos Originales