Efecto de la harina de yuca sobre la calidad de una hamburguesa

Effect of the cassava flour on the quality of a hamburger

Autores/as

  • Jennis Pérez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Urselia Hernández Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Ramón Santos Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Yoannis Brito Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Rancel Martínez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Palabras clave:

harina de yuca, hamburguesa, harina de trigo

Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la harina de yuca sobre las características físicas y químicas, microbiológicas, sensoriales y de textura de una hamburguesa. Se realizó un diseño completamente aleatorio con 25, 50 y 75 % de sustitución, además, se elaboró un patrón con 100 % de harina de trigo. Se realizaron determinaciones físicas y químicas, microbiológicas, sensorial y de textura instrumental. Se concluyó que la harina de yuca puede emplearse hasta un 75 % en hamburguesas, sin afectar sus características sensoriales, físicas y químicas, microbiológicas, sensoriales y de textura instrumental.

Palabras clave: harina de yuca, hamburguesa, harina de trigo.

ABSTRACT

Effect of the cassava flour on the quality of a hamburger

The aim of this study was to evaluate the effect of cassava flour on the physical-chemical, microbiological, sensory characteristics and texture of a hamburger. A completely randomized design with 25, 50 and 75 % of substitution, in addition, a pattern with 100 % of wheat flour. Physical, chemical, microbiological, sensory and instrumental texture determinations were performed. Cassava flour can be used up to 75 % in hamburgers, without affecting its sensorial, physical-chemical, microbiological, sensory characteristics and instrumental texture.

Keywords: cassava flour, hamburger, wheat flour.

Biografía del autor/a

Jennis Pérez, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Ingeniera Química (ISPJAE, 2011). Pertenece al grupo de investigación y desarrollo de la Dirección de Carne del IIIA. Ha realizado investigaciones relacionadas con la tecnología de la carne y productos cárnicos. Sus principales líneas de trabajo son el desarrollo de concentrados proteicos utilizando subproductos cárnicos de cerdo y de res, desarrollo de productos cárnicos con moringa. Aplicación de extractos de cúrcuma como agente antimicrobiano en la producción de croquetas. Estudios preliminares de condimentos artesanales para productos cárnicos. Manual de cortes especiales. Conservación de lomo ahumado envasado en atmósfera modificada y al vacío. Desarrollo de un embutido de pasta fina y productos conformados con harina de yuca y harina de boniato.

Publicado

2017-01-09

Número

Sección

Artículos Originales