Empleo de harina de yuca en el desarrollo de un producto conformado

Employment of cassava flour in the development of a conformed product

Autores/as

  • Jennis Pérez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Urselia Hernández Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Ramón Santos Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Rancel Martínez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Palabras clave:

harina de yuca, croqueta, textura, producto conformado

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la harina de yuca sobre las características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y de textura en un producto conformado como la croqueta. Se realizó un diseño completamente aleatorio con 25, 50 y 75 % de sustitución, además, se elaboró un patrón con 100 % de harina de trigo. Los resultados se procesaron mediante análisis de varianza de clasificación simple y prueba de rangos múltiples. Se realizaron determinaciones físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y de textura instrumental.

Palabras clave: harina de yuca, croqueta, textura, producto conformado.

ABSTRACT

Employment of cassava flour in the development of a conformed product

The objective of this study was to evaluate the effect of cassava flour on the physico-chemical, microbiological, sensory and texture characteristics in a conformed product (croquette). A completely randomized design with 25, 50 and 75% of substitution was used. In addition, standard with 100 % wheat flour was elaborated. The results were processed by analysis of simple variance and multiple range test. Physico-chemical, microbiological, sensory and instrumental texture determinations were performed.

Keywords: cassava flour, croquette, texture, conformed product.

Biografía del autor/a

Jennis Pérez, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Ingeniera Química (ISPJAE, 2011). Pertenece al grupo de investigación y desarrollo de la Dirección de Carne del IIIA. Ha realizado investigaciones relacionadas con la tecnología de la carne y productos cárnicos. Sus principales líneas de trabajo son el desarrollo de concentrados proteicos utilizando subproductos cárnicos de cerdo y de res, desarrollo de productos cárnicos con moringa. Aplicación de extractos de cúrcuma como agente antimicrobiano en la producción de croquetas. Estudios preliminares de condimentos artesanales para productos cárnicos. Manual de cortes especiales. Conservación de lomo ahumado envasado en atmósfera modificada y al vacío. Desarrollo de un embutido de pasta fina y productos conformados con harina de yuca y harina de boniato.

Publicado

2016-09-05

Cómo citar

Pérez, J., Hernández, U., Santos, R., & Martínez, R. (2016). Empleo de harina de yuca en el desarrollo de un producto conformado: Employment of cassava flour in the development of a conformed product. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 26(3), 9–12. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/167

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