Obtención de aislado de proteína de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

Obtaining of a protein isolate from quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)

Autores/as

  • José M. Mira-Vásquez Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias, Panamericana Sur km 1½, Riobamba, Ecuador.
  • Manuel G. Roca-Argüelles Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Palabras clave:

optimización, aislado, quinua, pH, aminoacídica

Resumen

Se diseñó un método de optimización para la obtención de aislados proteicos de quinua obtenida en la Provincia de Chimborazo, Ecuador. El proceso se basó en los factores pH (8, 9, 10 y 11), tiempo de mezclado (40, 50 y 60 min) y temperatura (20, 30 y 40 °C), los rangos se determinaron considerando valores de la literatura. La matriz experimental obtenida del diseño D-óptimo, brindó 20 corridas experimentales con tres réplicas, se realizaron aleatoriamente dado por el propio programa. La variable de respuesta fue el rendimiento. El método de D-óptimo seleccionó los factores pH 11, 60 min de mezclado y 20 °C; sin embargo, se consideró la composición aminoacídica del aislado y las propiedades funcionales como variables no desnaturalizantes de las proteínas, y se concluyó que el mejor método de obtención fue a pH 10, con el mismo tiempo y temperatura del método mencionado anteriormente.

Palabras clave: optimización, aislado, quinua, pH, aminoacídica.

ABSTRACT

Obtaining of a protein isolate from quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)

An optimization method to obtain protein isolates of quinoa from the Province of Chimborazo, Ecuador was designed. The process was based on pH (8, 9, 10 and 11), mixing time (40, 50 and 60 min) and temperature (20, 30 and 40°C) factors; the ranges were determined considering literature. The experimental matrix obtained from the D-optimal design, provided 20 experimental runs with three replicates, which were performed randomly by the program itself. The response variable was performance. The D-optimum method selected the factors pH 11, 60 min of mixing and 20°C; however, the amino acid composition of the isolated and the functional properties were considered as non-denaturing variables of the proteins, and it was concluded that the best obtaining method was at pH 10, with the same time and temperature of the aforementioned method.

Keywords: optimization, isolated, quinoa, pH, amino acid.

Biografía del autor/a

José M. Mira-Vásquez, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias, Panamericana Sur km 1½, Riobamba, Ecuador.

Magister en Docencia Universitaria e Investigación Educativa; Diplomado en Producción Animal Sostenible, con salida en Industrialización de la Carne. Profesor titular en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba. Estudiante de Doctorado en Ciencias de los Alimentos en la Universidad de La Habana.

Publicado

2016-09-05

Cómo citar

Mira-Vásquez, J. M., & Roca-Argüelles, M. G. (2016). Obtención de aislado de proteína de quinua (Chenopodium quinoa Willd.): Obtaining of a protein isolate from quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 26(3), 60–65. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/180

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