Utilización de harina de yuca en el desarrollo de un producto cárnico

Use of cassava flour in the development of a meat product

Autores/as

  • Jennis Pérez-Touzón Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Urselia Hernández-López Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Ramón Santos-Lorenzo Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Yoannis Brito-Mojena Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Rancel Martínez-Padrón Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Palabras clave:

embutido, mortadela, harina de yuca

Resumen

De los embutidos cárnicos, la mortadela es una de las que contiene el mayor porcentaje de harina incorporada en fórmula. Cuba actualmente produce mortadela, con destino al turismo y al balance nacional e importa aproximadamente 3525 toneladas de harina y 340 toneladas de almidón para este destino. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la harina de yuca sobre las características físico-químicas de un embutido tipo mortadela. Las determinaciones físico-químicas realizadas a la mortadela patrón y a la mortadela con harina de yuca fueron proteína, humedad, grasa, pH, cloruro, nitrito y textura instrumental. Se obtuvo una mortadela que presentó una excelente calidad físico-química.

Palabras clave: embutido, mortadela, harina de yuca.

 ABSTRACT

Use of cassava flour in the development of a meat product

The mortadella is one of the sausages that contain the highest percentage of flour incorporated into formula. Cuba currently produces mortadella, destined to the tourism and the national balance and imports approximately 3525 tons of flour and 340 tons of starch for this destination. The objective of this study was to evaluate the effect of cassava flour on the physico-chemical characteristics of a sausage mortadella type. The physico-chemical determinations performed at the mortadella were protein, moisture, fat, pH, chloride, nitrite and instrumental texture. A product that presented an excellent physico-chemical quality was obtained.

Keywords: sausage, mortadella, cassava flour.

Biografía del autor/a

Jennis Pérez-Touzón, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Ingeniera Química (ISPJAE, 2011). Pertenece al grupo de investigación y desarrollo de la Dirección de Carne del IIIA. Ha realizado investigaciones relacionadas con la tecnología de la carne y productos cárnicos. Sus principales líneas de trabajo son el desarrollo de concentrados proteicos utilizando subproductos cárnicos de cerdo y de res, desarrollo de productos cárnicos con moringa. Aplicación de extractos de cúrcuma como agente antimicrobiano en la producción de croquetas. Estudios preliminares de condimentos artesanales para productos cárnicos. Manual de cortes especiales. Conservación de lomo ahumado envasado en atmósfera modificada y al vacío. Desarrollo de un embutido de pasta fina y productos conformados con harina de yuca y harina de boniato.

Publicado

2016-05-11

Cómo citar

Pérez-Touzón, J., Hernández-López, U., Santos-Lorenzo, R., Brito-Mojena, Y., & Martínez-Padrón, R. (2016). Utilización de harina de yuca en el desarrollo de un producto cárnico: Use of cassava flour in the development of a meat product. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 26(2), 24–26. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/187

Número

Sección

Artículos Originales