Utilización de harina de arroz en mortadela

Use of rice flour in bologna

Autores/as

  • Octavio Venegas-Fornias Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Áster Bruselas-Álvarez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Margarita Nuñez de Villavicencio Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Palabras clave:

harina de arroz, harina de trigo, mortadela, análisis sensorial

Resumen

Se seleccionó la mortadela para evaluar el comportamiento de un producto de pasta fina utilizando harina de arroz combinada con harina de trigo. Se hicieron ocho corridas experimentales según un diseño de mezcla de dos componentes (p≤0,05), restringiendo desde 0 a 14 % el espacio experimental para las harinas. A cada corrida se le determinó sus atributos sensoriales: aspecto, textura, sabor y color; el perfil de textura instrumental; el pH; sus contenidos de humedad, cloruro, nitrito residual; los conteos de microorganismos mesófilos aerobios, coliformes, estafilococos coagulasa positivo y la prueba de detección de Salmonella. El producto fue bien aceptado sensorialmente en todas las variantes experimentales y cumplió con las especificaciones químicas y microbiológicas requeridas. Se concluyó que se puede sustituir con éxito la harina de trigo por iguales cantidades de harina de arroz (entre 0 y 14 %) en la elaboración de esta mortadela sin comprometer su calidad.

Palabras clave: harina de arroz, harina de trigo, mortadela, análisis sensorial.

Use of rice flour in bologna

ABSTRACT

Bologna was selected in order to evaluate the behavior of a meat emulsion product with rice and wheat flour. Eight experimental runs were made following a mixture design of two components (p≤0.05), with an experimental range for the flours from 0 to 14%. The sensorial attributes determined were: aspect, texture, flavor and color; the texture profile analysis, as well as pH and the moisture, chloride and residual nitrite contents. The microbiological assessments included the counts of aerobic mesophiles, coliforms and coagulase positive Staphilococci and the Salmonella detection test. All variants of the product were sensorially well accepted. The product fulfilled the chemical and microbiological specifications. It was concluded that it is possible to substitute (between 0 and 14%) rice flour for the same quantity of wheat flour in the manufacture of this product without quality impairment.

Keywords: rice flour, wheat flour, bologna, sensory analysis.

Biografía del autor/a

Octavio Venegas-Fornias, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Licenciado en Alimentos (Universidad de La Habana, 1973) y M.Sc. en Ciencia y Tecnología de Alimentos (Universidad de La Habana, 1998). Es Investigador Auxiliar de la Dirección de Carne del IIIA. Investiga temas relacionados con la ciencia y la tecnología de la carne y los productos cárnicos.

Publicado

2016-05-11

Cómo citar

Venegas-Fornias, O., Bruselas-Álvarez, Áster, & Nuñez de Villavicencio, M. (2016). Utilización de harina de arroz en mortadela: Use of rice flour in bologna. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 26(2), 36–42. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/189

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