Microencapsulación de un saborizante de naranja-piña

Development of a microencapsulated orange-pineapple flavoring by spray drying

Autores/as

  • Yojhansel Aragüez-Fortes Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Jorge A. Pino Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba. Dpto. Alimentos. Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. La Habana CP 13600, Cuba.
  • Madelys Martín Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Palabras clave:

saborizante, secado por atomización, optimización

Resumen

Se optimizaron la temperatura del aire de entrada y la velocidad del flujo de alimentación del secado por aspersión para la obtención de un saborizante microencapsulado de naranja-piña, mediante un diseño factorial de superficie de respuesta, donde se obtuvo un óptimo con una temperatura de entrada del aire de 190 °C y una velocidad del flujo de alimentación de 391 mL/h, con el uso de goma arábiga y maltodextrina (1:2 m/m) como agentes encapsulantes. De acuerdo con los modelos determinados se logró 90,5 % de rendimiento; 3,8 % de humedad y 95 % de retención de saborizante. Se encontró que el saborizante microencapsulado de naranja piña, producido con los parámetros optimizados, es de una alta calidad sensorial.

Palabras clave: saborizante, secado por atomización, optimización.

ABSTRACT

Development of a microencapsulated orange-pineapple flavoring by spray drying

The air inlet temperature and feed flow rate of the spray drying were optimized to obtain a microencapsulated orange-pineapple flavoring by means of a response surface factorial design, where an optimum was obtained with an air inlet temperature of 190 °C and a feed flow rate of 391 mL/h, with the use of gum arabic and maltodextrin (1: 2 m/m) as encapsulating agents. According to the models 90.5% of yield was achieved; 3.8% humidity and 95% flavor retention. It was determined that the microencapsulated flavoring, produced with the optimized parameters, is of a high sensory quality.

Keywords: flavoring, spray drying, optimization.

Biografía del autor/a

Yojhansel Aragüez-Fortes, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Licenciado en Ciencias Alimentarias (IFAL, 2013). Máster en Ciencias Alimentarias (IFAL, 2016). Investigador agregado. Sus principales líneas de trabajo han sido análisis de compuestos volátiles, microencapsulación de saborizantes, secado por aspersión de jugos de frutas y obtención de productos naturales.

Publicado

2020-07-31

Número

Sección

Artículos Originales