Caracterización de los compuestos volátiles de la cascarilla del grano de cacao tostado

Characterization of volatile compounds from roasted cocoa bean shell

Autores/as

  • Danae Pérez-Santana Dpto. Alimentos. Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. La Habana CP 13600, Cuba.
  • Julio C. Pérez Centro Nacional de Toxicología. La Habana, Cuba.
  • Jorge A. Pino Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba. Dpto. Alimentos. Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. La Habana CP 13600, Cuba.

Palabras clave:

cascarilla de cacao, compuestos volátiles, aroma

Resumen

Los compuestos volátiles de la cascarilla del grano de cacao tostado se aislaron por microextracción en fase sólida del espacio de cabeza y se analizaron por cromatografía de gases con detectores de ionización de llama, de masas y olfativo. Se identificaron 169 constituyentes volátiles y se determinaron su concentración relativa. La determinación de la contribución al aroma de los compuestos volátiles se hizo por el cálculo de los valores de unidad de olor que representa la relación concentración del compuesto/umbral de detección de olor. Este estudio mostró que 29 compuestos volátiles son importantes al aroma de cacao tostado. De estos, el limoneno, 2-hidroxipropanoato de etilo, benzaldehído y fenol se informan por primera vez como compuestos activos del aroma de cacao tostado.

Palabras clave: cascarilla de cacao, compuestos volátiles, aroma.

ABSTRACT

Characterization of volatile compounds from roasted cocoa bean shell

The volatile compounds from roasted cocoa bean shell were isolated by headspace-solid phase microextraction and analyzed by gas chromatography with flame ionization, mass and olfactive detectors. A total of 169 volatile constituents were identified and quantified by their relative concentrations. The determination of the aroma contribution of the volatile compounds was performed by the odor unit values, which represent the concentration/odor detection threshold ratio. This study showed that 29 volatile compounds are important to the roasted cocoa aroma. Of them, limonene, ethyl 2-hydroxypropanoate, benzaldehyde and phenol are informed for the first time as important odor-active compounds of toasted cocoa aroma. 

Keywords: cocoa ben shell volatile compounds, aroma.

Biografía del autor/a

Jorge A. Pino, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba. Dpto. Alimentos. Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. La Habana CP 13600, Cuba.

Investigador titular del Depto. de Aromas del IIIA. Doctor en Ciencias Técnicas (CNIC, La Habana, 1980) y Doctor en Ciencias (IFAL, La Habana, 2011). Miembro titular de la Academia de Ciencias de Cuba. Investiga en la química y tecnología del aroma de los alimentos y aceites esenciales.

Publicado

2020-07-31

Número

Sección

Artículos Originales