Caracterización física y química de la cascarilla del grano tostado de cacao

Physical and chemical characterization of roasted cocoa bean shell

Autores/as

  • José L. Rodríguez-Sánchez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Danae Pérez-Santana Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Ave. 23 No. 21425, CP 13600, La Habana, Cuba.
  • Ariel Rodríguez-Cuesta Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Margarita Núñez de Villavicencio Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Juan González de los Ríos Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Palabras clave:

cascarilla de cacao, composición química, isoterma de adsorción, capacidad antioxidante

Resumen

El objetivo de esta investigación fue determinar la composición química, las características físicas de interés tecnológico y la capacidad antioxidante in vitro de la cascarilla del grano tostado de cacao como potencial ingrediente en la industria alimentaria. La composición nutricional y el contenido total de fibra dietética (FDT) fueron determinados por los métodos de la AOAC. El tamaño de partícula promedio, la densidad a granel, la capacidad de retención de agua y la isoterma de adsorción también se determinaron. Para estimar la capacidad antioxidante se utilizaron los métodos FRAP y ABTS. La cascarilla de cacao contiene una cantidad apreciable de FDT (49,21 %). La capacidad de retención de agua fue 3,5 g/g, valor mucho mayor que otras fibras naturales que se comercializan. Según la isoterma de adsorción, para lograr la estabilidad microbiológica de este subproducto, el contenido de humedad no debe ser superior al 13,1 %. La cascarilla de cacao tiene una buena capacidad antioxidante, con valores de 7,4 mmol/100 g con el ensayo FRAP y 20,8 mmol/100 g con el ensayo ABTS, ambos expresados en equivalentes de Trolox. Los resultados señalan que la cascarilla del grano de cacao tostado es una fuente de fibra dietética y de compuestos naturales con actividad antioxidante, por lo que puede considerarse un producto adecuado para ser empleado en la formulación de alimentos enriquecidos en fibra dietética.

Palabras clave: cascarilla de cacao, composición química, isoterma de adsorción, capacidad antioxidante.

ABSTRACT

Physical and chemical characterization of roasted cocoa bean shell

The aim of this work was to determine the chemical, technological and in vitro antioxidant characteristics of cocoa bean shell to find out the potential used as an ingredient for application in food industry. The proximate composition and total dietary fiber (TDF) content were determined. For the antioxidant activity, two different analytical assays were used (FRAP and ABTS). Cocoa shell bean contained an appreciable amount of TDF (49.21%). According to the adsorption isotherm, the critical moisture content to obtain a microbiological stability was 13.07%. This product showed a good antioxidant capacity expressed as Trolox equivalents with values of 7.4 mmol/100g in FRAP assay and 20.8 mmol/100 g in ABTS assay. The results of this study indicate that cocoa roasted bean shell is a good source of dietary fibre and natural compounds with significant antioxidant activity and it may be considered a suitable product to be used in the preparation of high-fiber foods.

Keywords: cocoa bean shell, chemical composition, adsorption isotherm, antioxidant capacity.

Biografía del autor/a

José L. Rodríguez-Sánchez, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Licenciado en Química (UH, 1973). Máster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UH, 1998). Doctor en Ciencia y Tecnología de los alimentos (Univ. de Valencia, España). Investigador auxiliar en Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Desarrolla sus investigaciones en la evaluación física y química de los alimentos y el desarrollo y conservación de nuevos productos alimenticios.

Publicado

2020-07-31

Número

Sección

Artículos Originales