Durabilidad de un jamón cocido extendido

Durability of the extended cooked ham

Autores/as

  • Ramón Santos Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Magdalena Ramos Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Eva Sevillano-Armesto Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Margarita Nuñez de Villavicencio Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Marlen Calderón Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Ibis D. Flores Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Madelyn Ruiz-Maura Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Palabras clave:

jamón cocido, durabilidad, envoltura impermeable, refrigeración

Resumen

El objetivo del presente estudio fue determinar la durabilidad del Jamón Cocido Extendido en refrigeración a temperatura ≤ 5 °C, embutido en tripas o envolturas impermeables y embaladas en cajas de cartón corrugado, mantenidos en condiciones de refrigeración. Se tomó como variable de respuesta la evaluación sensorial, que se realizó por una comisión de catadores adiestrados de 10 a 15 miembros. Para calificar la muestra como aceptable o rechazable los catadores tuvieron en cuenta los cambios en el aspecto, color, olor y sabor. Los productos se analizaron de forma periódica hasta su deterioro. Los resultados se procesaron como datos incompletos de fracaso por el método de ploteo de riesgo, admitiendo 5 % de unidades deterioradas y aplicando como tratamiento estadístico de los resultados el análisis Weibull–Tiempo. De acuerdo con los resultados del tratamiento estadístico para el percentil del 5 %, la durabilidad para el Jamón Cocido Extendido fue de seis meses mantenidos en condiciones de refrigeración (≤ 5 ºC).

Palabras clave: jamón cocido, durabilidad, envoltura impermeable, refrigeración.

ABSTRACT

Durability of the extended cooked ham

The objective of the present study was to determine the durability of the Extended Cooked Ham preserved in refrigeration at a temperature ≤ 5 °C, embedded in guts or waterproof wraps and packed in corrugated cardboard boxes, kept in refrigeration conditions. Sensory evaluation was taken as response variable, which was carried out by a commission of trained judges of 10-15 members. To qualify the sample as acceptable or rejectable, the judges considered changes in appearance, color, smell and taste. The products were analyzed periodically until they deteriorated. The results were processed as incomplete failure data by the risk plotting method, admitting 5% of damaged units, applying the Stat Grafic with the Weibull–Time analysis as a statistical treatment of the results. According to the results of the statistical treatment for the 5% percentile, the durability for the Extended Cooked Ham was six months kept under refrigeration conditions (≤ 5 ºC).

Keywords: cooked ham, durability, shelf-life, waterproof wrap, refrigeration.

Biografía del autor/a

Ramón Santos, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Ingeniero Químico (UH, 1972). Investigador Auxiliar. Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (IFAL, 1998). Investiga en la tecnología de la carne y productos cárnicos, acumulando experiencia en labores de normalización, desarrollo de nuevos productos, empleo de extensores cárnicos, diversas mezclas de condimentos e ingredientes y estimación de durabilidades de productos cárnicos. Ha participado en diferentes Proyectos FAO en Cuba.

Publicado

2020-07-31

Número

Sección

Artículos Originales