Estudio de la vida útil de una salchicha de pollo mediante pruebas aceleradas

Study of the shelf-life of the chicken sausage through accelerated tests

Autores/as

  • Leidyaida Llerena-Casellas Grupo de Tecnología y Desarrollo. Empresa Productora de Alimentos PRODAL. La Habana, Cuba. Universidad Tecnológica de la Habana José Antonio Echeverría, CUJAE. Marianao, La Habana, Cuba.
  • Anabel Frías-Chirino Universidad Tecnológica de la Habana José Antonio Echeverría, CUJAE. Marianao, La Habana, Cuba.
  • Álvaro Valdés-Aragón Universidad Tecnológica de la Habana José Antonio Echeverría, CUJAE. Marianao, La Habana, Cuba.
  • Guido Riera-González Universidad Tecnológica de la Habana José Antonio Echeverría, CUJAE. Marianao, La Habana, Cuba.

Palabras clave:

salchicha, vida útil, pruebas aceleradas

Resumen

En el estudio se determinó la vida útil de salchichas de pollo mediante pruebas aceleradas, con el empleo del índice de peróxido como indicador de deterioro. El producto fue almacenado a 5, 15 y 30 °C durante 24 días, se obtuvo que la salchicha de pollo tiene un tiempo de vida útil de 20, 14 y 9 días, respectivamente. El aumento del índice de peróxido en función del tiempo mostró una cinética de orden cero, una energía de activación de 21,36 kJ/mol con relación a la temperatura de almacenamiento y un factor Q10 de 1,38. Se estableció 4 °C como la temperatura más adecuada para la refrigeración y conservación del producto.

Palabras clave: salchicha, vida útil, pruebas aceleradas.

ABSTRACT

Study of the shelf-life of the chicken sausage through accelerated tests

In the present study, the shelf-life of the chicken sausage was determined through accelerated tests, using the peroxide index as an indicator of deterioration. The product was stored at 5, 15 and 30 °C for 24 days, it was obtained that the chicken sausage has a useful life of 20, 14 and 9 days, respectively. The increase in the peroxide index as a function of time showed zero kinetics, an activation energy of 21,36 kJ/mol in relation to the storage temperature and a Q10 factor of 1,38. 4 ºC was established as the most suitable temperature for the refrigeration and conservation of the product.

Keywords: sausage, shelf-life, accelerated tests.

Biografía del autor/a

Guido Riera-González, Universidad Tecnológica de la Habana José Antonio Echeverría, CUJAE. Marianao, La Habana, Cuba.

Graduado de Ingeniero Químico (CUJAE). Profesor Titular de la Facultad de Ingeniería Química con 34 años de experiencia y Doctor en Ciencias (1996). Se desempeña como Jefe del Grupo de Investigación de Ingeniería Alimentaria.

Publicado

2020-07-31

Número

Sección

Artículos Originales