Evaluación de ingredientes sensoriales en la industria alimentaria cubana

Evaluation of sensory ingredients for Cuban food industry

Autores/as

  • Cira Duarte García Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Palabras clave:

ingredientes, calidad sensorial, gestión de gestión calidad de los alimentos

Resumen

Los ingredientes sensoriales son aquellas materias primas utilizadas en la elaboración de los alimentos que por su naturaleza admiten ser degustados. La evaluación sensorial de estos es una acción preventiva que contribuye a reducir costos asociados a la calidad. Este trabajo establece las herramientas metodológicas para definir los atributos de calidad sensorial de los ingredientes, sus estándares y el método de evaluación. La metodología se concibió a partir de un diagnóstico al escenario sensorial de la industria alimentaria cubana y considerando las tendencias en calidad sensorial. Su viabilidad se comprobó con catadores, expertos y aplicándola en la evaluación de los ingredientes, cacao en polvo, almendras y leche en polvo, usados para elaborar mezclas en polvo para batidos y helados. La metodología es viable y los expertos la estimaron, efectiva, preventiva, pertinente, actualizada, rápida y confiable.

Palabras clave: ingredientes, calidad sensorial, gestión de calidad de los alimentos.

ABSTRACT

Evaluation of sensory ingredients for Cuban food industry

Sensory ingredients are those raw used in the elaboration of food that admit to be tasted for their nature. Sensory evaluation of them is a preventive action that contributes to reduce costs associated to quality. This work establishes methodological tools to define attributes sensory quality of ingredients, its standards and evaluation method. Methodology was conceived starting from a diagnosis to sensory scenario of Cuban food industry and considering tendencies in sensory quality. Their viability was confirmed with tasters, experts and applying it in evaluation of ingredients, powdered cocoa, almonds and powdered milk, used to elaborate powdered mixtures for milk shakes and ice creams. Methodology is viable and experts estimated it as, effective, preventive, pertinent, modernized, quick and reliable.

Keywords: ingredients, sensory quality, management of quality foods.

Biografía del autor/a

Cira Duarte García, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Licenciada en Química (UH, 1994). Máster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UH, 1999). Doctor en Ciencia de los Alimentos (2017). Investigador Auxiliar con 35 años de experiencia en evaluación sensorial. Sus principales líneas de trabajos son: calidad sensorial de alimentos, análisis descriptivo cuantitativo, estudios con consumidores, adiestramiento de catadores. Profesor Auxiliar Adjunto al Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL) y a la Universidad Tecnológica de La Habana (UTH). Presidente del Comité Técnico de Normalización de Evaluación Sensorial de Cuba.

Publicado

2020-07-31

Número

Sección

Artículos Originales