Bebida de suero fermentada con bacterias probióticas, adición de harina de arroz y sabor naranja

Whey fermented beverage with probiotic bacteria rice flour addition and orange flavor

Autores/as

  • Ana M. Colominas-Aspuro Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Ave. 23 No. 21425, CP 13600, La Habana, Cuba.
  • Dainelis Rodríguez Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Ave. 23 No. 21425, CP 13600, La Habana, Cuba.
  • Dayana Nodarse Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Ave. 23 No. 21425, CP 13600, La Habana, Cuba.

Palabras clave:

bebidas de suero, harina de arroz, gelatinización, bacterias probióticas, calidad sensorial

Resumen

El objetivo del trabajo fue desarrollar una bebida fermentada de suero con bacterias probióticas, harina de arroz y sabor a naranja. La mejor formulación se obtuvo con 3 % de inóculo mixto, compuesto por una parte de (Lactobacillus bulgaricus:Streptococcus thermophilus) (1:2) y cuatro partes de (Lactobacillus acidophilus:Lactobacillus casei) (1:1), harina de arroz cubano variedad Selección II (3,75 %) gelatinizada a 75 °C, concentrado de naranja en polvo (9 %), estabilizante Neutro Trial (0,2 %), azúcar (7 %) y colorante aromatizante naranja. Los valores de las coordenadas cromáticas L*a*b*, del modelo CIELAB, evidenciaron que la bebida tiene luminosidad media y color característico a naranja. Los catadores evaluaron la bebida como homogénea, con ligera viscosidad y muy ligera grumosidad. El sabor ácido y olor a naranja fueron catalogados de ligero, el sabor y color de naranja como moderado. La bebida tuvo 90 % de aceptación por los catadores poblacionales.
Palabras clave: bebidas de suero, harina de arroz, gelatinización, bacterias probióticas, calidad sensorial.

ABSTRACT
Whey fermented beverage with probiotic bacteria rice flour addition and orange flavor
The main objective of this work was to develop a fermented whey drink with probiotic bacteria, addition of rice flour and orange flavor. The best formulation was achieved with 3% inoculums, one part of (Lactobacillus bulgaricus:Streptococcus thermophiles) (1:2) and four parts of (Lactobacillus acidophilus: Lactobacillus casei) (1:1); Cuban rice flour (3.75%) variety Selection II gelatinized at 75 °C, powder orange concentrate (9%), Neutro Trial stabilizer (0.2%), sugar (7%) and an orange flavoring. The chromatic coordinates L*a*b* confirms the characteristic orange color and medium brightness in beverage. The judges evaluated the beverage as homogeneous with slight viscosity and very slight lumpiness. The acid taste and orange smell were categorized as light. The orange flavor and color were evaluated as moderate. Finally, the beverage had a 90% acceptance by consumers.
Keywords: whey orange beverage, rice flour, gelatinization, probiotic bacteria, sensory quality.

Biografía del autor/a

Ana M. Colominas-Aspuro, Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Ave. 23 No. 21425, CP 13600, La Habana, Cuba.

Licenciada en Bioquímica Farmacéutica de la Universidad de La Habana (1974). Doctora en Ciencias de los Alimentos (1999). Profesora del Dpto. Alimentos del Instituto de Farmacia y Alimentos desde 1974. Ha ocupado cargos de dirección en el Instituto de Farmacia y Alimentos y a nivel de la dirección universitaria durante 20 años.

Publicado

2021-01-06

Número

Sección

Artículos Originales