Evaluación de la calidad microbiológica en quesos frescos artesanales mediante métodos tradicionales y dos kits rápidos

Evaluation of microbiological quality of artesanal fresh cheeses using traditional methods and two fast kits

Autores/as

  • Lianet Jiménez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • René Tejedor Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Calle 222 No. 2317, CP 13600, La Habana, Cuba.
  • Virginia Leyva Instituto de Higiene, Microbiología y Epidemiología. La Habana. Cuba.
  • Maivis Hernández Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Ave. 23 No. 21425, CP 13600, La Habana, Cuba.

Palabras clave:

quesos frescos artesanales, calidad microbiológica, métodos tradicionales, kits rápidos

Resumen

Con el objetivo de evaluar la calidad microbiológica de quesos frescos artesanales se estudiaron 15 muestras de diferentes productores en las provincias Villa Clara y Artemisa. Para su estudio se emplearon los métodos tradicionales y dos kits de detección rápida. Se demostró que los conteos microbianos para las muestras analizadas estaban por encima de 1,5 x 103 UFC/g en los conteos de hongos filamentosos y levaduras, coliformes termotolerantes y Escherichia coli, lo que evidenció la deficiente calidad sanitaria de los productos. En cuanto a la presencia de patógenos, Staphylococcus coagulasa positiva presentó valores superiores a 1,5 x 104 UFC/g, representando un peligro al considerar su dosis infectiva. Para Salmonella spp. y Listeria spp. los análisis resultaron negativos tanto por los métodos tradicionales como por el método rápido Reveal 2.0, pues los positivos encontrados fueron falsos ya que se comprobó por el sistema API 20E que las presuntas cepas aisladas correspondían a Citrobacter freundi, poniendo de manifiesto reacciones de antígenos cruzados entre Enterobacterias.
Palabras clave: quesos frescos artesanales, calidad microbiológica, métodos tradicionales, kits rápidos.

ABSTRACT
Evaluation of microbiological quality of artesanal fresh cheeses using traditional methods and two fast kits
In order to evaluate the microbiological quality of artisanal fresh cheeses, 15 samples from different producers in the Villa Clara and Artemisa provinces were studied. Traditional methods and two rapid detection kits were used for their study. The microbial counts for the analyzed samples were shown to be above 1.5 x 103 CFU/g in the counts of filamentous fungi and yeasts, thermotolerant coliforms and Escherichia coli, which evidenced the poor sanitary quality of the products. Regarding the presence of pathogens, Staphylococcus coagulase positive presented values higher than 1.5 x 104 CFU/g, representing a danger when considering its infective dose. For Salmonella spp. and Listeria spp. the analyzes were negative by both the traditional methods and the Reveal 2.0 rapid method, since the positives found were false since it was verified by the API 20E system that the presumed isolated strains corresponded to Citrobacter freundi, showing reactions of crossed antigens between Enterobacteriaceae.
Keywords: fresh handmade cheeses, microbiological quality, traditional methods, rapid kits.

Biografía del autor/a

Lianet Jiménez, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Licenciada en Ciencias Alimentarias (IFAL, 2016). Se desempeña como Especialista en el Banco de Cepas de Levaduras en el Departamento de Microbiología del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Su línea de investigación está relacionada con productos prebióticos y probióticos.

Publicado

2021-01-06

Número

Sección

Artículos Originales