Efecto de saborizantes en la esferificación inversa de un modelo de coctel

Flavoring effect on the reverse spherification of a cocktail model

Autores/as

  • Jesús Escandell-Comesaña Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Ave. 23 No. 21425, CP 13600, La Habana, Cuba.
  • Isachy Molina-Echemendía Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Ave. 23 No. 21425, CP 13600, La Habana, Cuba.
  • Héctor Zumbado-Fernández Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Técnica de Manabí. Ecuador.

Palabras clave:

esferificación, alginato de sodio, saborizantes, sinéresis

Resumen

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de saborizantes en la esferificación inversa de un modelo de coctel. Se obtuvieron esferas con la utilización de tres disoluciones (alginato, alginato + sabor limón y alginato + sabor piña). La formulación idónea para la formación de los encapsulados fue 0,6 % m/v del hidrocoloide y 4 g de lactato de calcio en 240 mL del modelo de coctel; los saborizantes (limón y piña) pudieron ser adicionados hasta un volumen de 5 y 6 mL, respectivamente. La estabilidad determinada por sinéresis en las esferas no mostró diferencias significativas entre cada tipo, pero sí con respecto al tiempo de evaluación. La fuerza de gel en las esferas reveló como ordenamiento: alginato > alginato + sabor limón > alginato + sabor piña, respectivamente. Los expertos culinarios evaluaron la calidad global de las esferas en la categoría de buena, mientras la calificación de las características texturales fue de excelente, resaltándose la perfección de la película de alginato.
Palabras clave: esferificación, alginato de sodio, saborizantes, sinéresis.

ABSTRACT
Flavoring effect on the reverse spherification of a cocktail model
The objective of this research was to evaluate the effect of flavors on the reverse spherification of a cocktail model. Spheres were obtained with the use of three solutions (alginate, alginate + lemon flavor and alginate + pineapple flavor). The ideal formulation for the formation of the encapsulations was: 0.6% m/v of the hydrocolloid and 4 g of calcium lactate in 240 mL of the cocktail model; the flavorings (lemon and pineapple) could be added up to a volume of 5 and 6 mL respectively. The stability determined by syneresis in the spheres showed no significant differences between each type, but yes regarding the evaluation time. The gel strength in the spheres revealed as ordering: alginate > alginate + lemon flavor > alginate + pineapple flavor, respectively. Culinary experts evaluated the global quality of the spheres in the good category, while the rating of the textural characteristics was excellent, highlighting the perfection of the alginate film
Keywords: spherification, sodium alginate, flavorings, syneresis.

Biografía del autor/a

Jesús Escandell-Comesaña, Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Ave. 23 No. 21425, CP 13600, La Habana, Cuba.

Master en Didáctica de la Química y profesor del Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana. Posee amplia experiencia docente en la impartición de Química Física y Bioestadística. Autor de artículos científicos y libros de texto. En la actualidad realiza investigaciones en el campo de la Gastronomía Molecular.

Publicado

2021-01-06

Número

Sección

Artículos Originales