Influencia de la adición de aislado de proteína de soya en el desarrollo de galletas dulces

Influence of the addition of soy protein isolated in the development of sweet cookies

Autores/as

  • Jehannara Calle-Domínguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Margarita Núñez de Villavicencio Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Gwendolyne Hernández-Rodriguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Marta Álvarez-Gonzalez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Cira Duarte-García Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Alina González-González Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Ave. 23 No. 21425, CP 13600, La Habana, Cuba.
  • Emilia E. Raimondo Universidad Juan Agustín Maza, CP 5519. Guaymallén, Mendoza, Argentina.
  • María S. Farah Universidad Juan Agustín Maza, CP 5519. Guaymallén, Mendoza, Argentina.

Palabras clave:

galletas, aislado de proteína de soya

Resumen

Se evaluó el efecto de diferentes porcentajes de sustitución de harina de trigo por aislado de proteína de soya sobre la reología de las masas y en las características organolépticas, de textura y nutricionales del producto. Se utilizó un diseño de experimento de un factor (porcentaje de sustitución) y se determinó el porcentaje de adición óptimo. La adición de proteína afectó significativamente (p ≤ 0,05) los atributos de textura. A medida que se incrementó el porcentaje de adición disminuyó la fuerza de fractura (R2 = 97 %), el atributo crujiente del producto (R2 = 96 %) y la facilidad de disgregación en boca (R2 = 94 %), mientras que la percepción de granulosidad en boca se incrementó (R2 = 98 %). La galleta con 20,17 % de proteína fue la formulación óptima, con 17,44 % de proteínas, enriquecida con fibra dietética (5,06 %), se puede considerar como fuente de magnesio, calcio, hierro y zinc.
Palabras clave: galletas, aislado de proteína de soya.

ABSTRACT
Influence of the addition of soy protein isolated in the development of sweet cookies
The effect of different percentages of wheat flour substitution by soy protein isolated on the rheology of the masses and on the organoleptic, texture and nutritional characteristics of the product was evaluated. An experiment design of a factor (replacement percentage) was utilized and the percentage of optimal supplements was determined. The addition of protein significantly affected (p ≤ 0.05) texture attributes. As the percentage of addition increased the fracture force (R2 = 97%), the product’s crunch attribute (R2 = 96%) and the ease of disintegration in the mouth (R2 = 94%) decreased, while the perception of granularity in the mouth increased (R2 = 98%). The cookies with 20.17% protein was the optimal formulation, with 17.44% protein, enriched with dietary fiber (5.06%) and can be considered as a source of magnesium, calcium, iron and zinc.
Keywords: cookies, soy protein isolated.

Biografía del autor/a

Jehannara Calle-Domínguez, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Es actualmente estudiante del programa de doctorado Ciencia Tecnología y Gestión Alimentaria e Investigador Agregado del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Su investigación se ha centrado en el desarrollo tecnológico de productos horneados, pastas y formulas infantiles a base de cereales y tubérculos con mayor valor nutricional.

Publicado

2021-01-06

Número

Sección

Artículos Originales