Optimización de los parámetros tecnológicos en la cocción del atún (Thunnus atlanticus)

Optimization of technological parameters in the cooking of tuna (Thunnus atlanticus)

Autores/as

  • Danilo Bejerano-Salgado Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba. Universidad Tecnológica de La Habana José Antonio Echeverría. Calle 114 # 11901, CP 19390, La Habana, Cuba.
  • Jorge A. Pino Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba. Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Calle 222 No. 2317, CP 13600, La Habana, Cuba.
  • Soledad Bolumen Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Guido Riera Universidad Tecnológica de La Habana José Antonio Echeverría. Calle 114 # 11901, CP 19390, La Habana, Cuba.
  • Marbelis Valdés Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Palabras clave:

filete de atún, cocción, optimización

Resumen

Se optimizaron la temperatura y tiempo de cocción para el procesamiento del atún que garantice un mejor rendimiento de la etapa de limpieza del pescado. Para el estudio fue utilizado un diseño factorial de superficie de respuesta, mediante el que se alcanzaron los parámetros tecnológicos óptimos con una temperatura del horno de 100 °C durante 30 min, en la que el atún tuvo en el centro térmico 69,5 °C y 60,2 % de humedad como variables de respuesta. Con estas condiciones se aumentó 3,7 % el rendimiento de producto.
Palabras clave: filete de atún, cocción, optimización.

ABSTRACT
Optimization of technological parameters in the cooking of tuna (Thunnus atlanticus)
The temperature and cooking time were optimized for processing tuna that guarantees a better yield of the fish cleaning. For the study, a response surface factorial design was used, through which the optimal technological parameters were reached with an oven temperature of 100 °C for 30 min, in which the tuna had 69.5 °C at the thermal center and 60.2% humidity as response variables. With these conditions yield was increased in 3.7%.
Keywords: tuna steak, cooking, optimization.

Biografía del autor/a

Danilo Bejerano-Salgado, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba. Universidad Tecnológica de La Habana José Antonio Echeverría. Calle 114 # 11901, CP 19390, La Habana, Cuba.

Graduado de Ingeniería Química (Universidad Tecnológica de La Habana José Antonio Echevarría, 2012). Es Máster en Ingeniería de Alimentos (Universidad Tecnológica de La Habana José Antonio Echevarría, 2020). Su línea de investigación sobre los envases está relacionada con las conservas de alimentos.

Publicado

2021-01-06

Número

Sección

Artículos Originales