Desarrollo de un extracto de malta para saborizante

Development of a malt extract as flavoring

Autores/as

  • Ariel G. Ortega Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Rosario Mendizabal Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Ave. 23 No. 21425, CP 13600, La Habana, Cuba.
  • Elda Roncal Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Esther Roger Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Raúl Carrillo-Vázquez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Raúl Carrillo-Ulloa Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Ana Ibis Cabrera Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Palabras clave:

malta, extracción, saborizante, caracterización

Resumen

Esta investigación tuvo como objetivo la obtención de un extracto de malta como base de un saborizante. Para el desarrollo del extracto se realizó un diseño experimental utilizando como factores, tiempo de extracción y graduación alcohólica del disolvente. Las variables de respuesta fueron intensidad del sabor a malta y rendimiento de sólidos solubles. Los mejores parámetros de extracción fueron tiempo de extracción 30 min y graduación alcohólica del disolvente 80 % v/v, donde se obtuvo un sabor intenso a malta y un rendimiento de sólidos solubles de 72 %. El saborizante estuvo constituido por un extracto concentrado de malta al cual se añadió un reforzador de sabor que presentó 14 sustancias volátiles, que incrementaron la intensidad del sabor a caramelo, tostado y semilla. El saborizante fue calificado como muy bueno en su aplicación en refresco.
Palabras clave: malta, extracción, saborizante, caracterización.

ABSTRACT
Development of a malt extract as flavoring
This investigation had as objective the obtaining of a malt extract as flavoring base. For the development of the extract was carried out an experimental design using as factors, extraction time and solvent alcoholic graduation. The response variables were malt flavor intensity, technology process loss and soluble solids yield. The best extraction parameters were extraction time 30 min and solvent alcoholic graduation 80% v/v, where it was obtained an intense malt flavor and soluble solids yield 72%. The flavoring was constituted by a malt concentrated extract and a malt flavor intensifier, which it presented 14 volatile compounds, that increased malt flavor, toasted flavor and seed flavor. The malt flavoring was qualified as very good in soda application.
Keywords: malt, extraction, flavoring, characterization.

Biografía del autor/a

Ariel G. Ortega, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Investigador Auxiliar, Licenciado en Ciencias Farmacéuticas (Universidad de La Habana, 1995), Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Instituto de Farmacia y Alimentos, 1999) y Doctor en Ciencia de los Alimentos (Instituto de Farmacia y Alimentos, 2015). Trabaja en la investigación y desarrollo de saborizantes líquidos y en polvo, esencias, emulsiones y extractos naturales para la industria. Es profesor asistente de la Universidad de La Habana.

Publicado

2016-01-08

Cómo citar

Ortega, A. G., Mendizabal, R., Roncal, E., Roger, E., Carrillo-Vázquez, R., Carrillo-Ulloa, R., & Cabrera, A. I. (2016). Desarrollo de un extracto de malta para saborizante: Development of a malt extract as flavoring. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 26(1), 5–12. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/230

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