Diseño de mezcla de cepas puras para la obtención de leche de cabra deslactosada y fermentada con características probióticas

Design of mix starter culture to obtain lactose free and fermented goat milk with probiotics characteristics

Autores/as

  • Carmen Llerena-Ramírez Facultad de Ingeniería Química. Universidad Estatal de Guayaquil, Ecuador.
  • Raúl Diaz-Torres Facultad de Ingeniería Química. Universidad Estatal de Guayaquil, Ecuador.
  • Aldo Hernández-Monzón Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana, Cuba.

Resumen

Este trabajo tuvo como objetivo diseñar una mezcla de cultivos con cepas puras para la obtención de leche de cabra deslactosada y fermentada con características probióticas. Para la preparación de las mezclas se emplearon: leche de cabra descremada pasteurizada a 85 °C por 30 min y deslactosada; las cepas probióticas de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei spp. paracasei y Bifidobacterium bifidum de la firma Chr Hansen. Se usó un diseño de superficie de respuesta con las restricciones siguientes: L. acidophilus y L. paracasei entre 10 a 60 % y B. bifidum entre 0 a 50 %. Las variables de respuesta fueron la viabilidad y aceptabilidad. La incubación se realizó a 40 ± 1 °C. Se obtuvo como mejor formulación la compuesta por 55 % L. acidophilus, 35 % de L. paracasei y 10 % B. bifidum, con aceptabilidad de me gusta y características probióticas.
Palabras clave: leche de cabra, mezcla de cultivos, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, Bifidobacterium bifidum.

ABSTRACT

Design of mix starter culture to obtain lactose free and fermented goat milk with probiotics characteristics

The objective of this work was to design a mixture of cultures with pure strains to obtain goat milk, which is lactose-free and fermented with probiotic characteristics. For the preparation of the mixtures: pasteurized goat milk pasteurized at 85 °C for 30 min and delaminated; the probiotic strains of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracaseis spp. paracasei and Bifidobacterium bifidum of the firm Chris Hansen. A response surface design was carried out with the following restrictions: L. acidophilus and L. paracasei between 10 to 60% and B. bifidum between 0 to 50%. The response variables were viability and acceptability. Incubation was carried out at 40 ± 1 °C. The best formulation was composed of 55% L. acidophilus, 35% de L. paracasei y 10% B. bifidum, with likable acceptability and probiotic
characteristics.
Keywords: Goat milk, culture mix, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, Bifidobacterium bifidum.

Biografía del autor/a

Carmen Llerena-Ramírez, Facultad de Ingeniería Química. Universidad Estatal de Guayaquil, Ecuador.

Ingeniera en Alimentos (Escuela Superior Politécnica del Litoral, 2010). Master en Ciencias de los Alimentos (Escuela Superior Politécnica del Ecuador). Master en Procesamiento de Alimentos (Universidad Agraria del Ecuador). Master en Docencia Superior (Universidad Agraria del Ecuador). Diplomado en Auditoría de Sistemas de Calidad (Universidad Técnica de Loja). Candidato a doctor en Ciencias en la Universidad de La Habana. Tiene 18 años de experiencia en la industria alimentaria en proceso de productos pesqueros. Su área de investigación está relacionada con procesamiento de productos pesqueros, técnicas de refrigeración, investigación de operaciones, seguridad industrial, procesos industriales, control de calidad, optimización de procesos, química de alimentos, microbiología y procesamiento de alimentos.

Publicado

2019-04-29

Cómo citar

Llerena-Ramírez, C., Diaz-Torres, R., & Hernández-Monzón, A. (2019). Diseño de mezcla de cepas puras para la obtención de leche de cabra deslactosada y fermentada con características probióticas: Design of mix starter culture to obtain lactose free and fermented goat milk with probiotics characteristics. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 29(2), 42–47. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/24

Número

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Artículos Originales