Implementación de una comisión sensorial para evaluar productos de carne molida

Implementation of a sensory panel to evaluate milled meat products

Autores/as

  • Santa D. Terrazas-Pérez Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Ave. 23 No. 21425, CP 13600, La Habana, Cuba.
  • Manuel Roca-Argüelles Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Héctor Zumbado-Fernández Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Ave. 23 No. 21425, CP 13600, La Habana, Cuba.
  • René Tejedor-Arias Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Ave. 23 No. 21425, CP 13600, La Habana, Cuba.

Palabras clave:

evaluación sensorial, carne molida, entrenamiento

Resumen

El objetivo del trabajo fue formar una comisión de evaluación altamente entrenada en la evaluación de la calidad de productos a base de carne molida. El trabajo consistió en cinco etapas: teórico-práctica, descriptiva, cuantitativa, comprobatoria y calibración. Mediante análisis de varianza multifactorial para la evaluación de los resultados, se constituyó una comisión sensorial, que discriminó entre muestras con una significación (p ≤ 0,05) y una consistencia marcada en sus repeticiones en los atributos de los productos, altamente entrenada para evaluar productos a base de carne molida moldeada para hamburguesa. Se determinó que la comisión discrimine estadísticamente y con consistencia cada uno de los atributos sensoriales de los productos evaluados, excepto para el atributo sabor a grasa bovina.
Palabras clave: evaluación sensorial, carne molida, entrenamiento.

ABSTRACT
Implementation of a sensory panel to evaluate milled meat products
A sensitive highly trained panel in the evaluation of the quality of products with milled meat was formed. The work consisted in five stages: theoretical practice, descriptive, quantitative, comprobatory and calibration. Applying multifactorial analysis variance for the evaluation of the outputs, a sensitive panel was constituted, that discriminates between patterns with a signification (p ≤ 0.05), and a consistency marked in their repetitions in the attributes of the products, highly trained in order to evaluate products with the help of meat milled modeled for hamburger. The panel statistically discriminates and with consistency each one of the sensitive attributes of the evaluated products, except for the attribute bovine fat flavor.
Keywords: sensory evaluation, minced meat, training.

Biografía del autor/a

Santa D. Terrazas-Pérez, Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Ave. 23 No. 21425, CP 13600, La Habana, Cuba.

Máster en Ciencia de los Alimentos, cuenta con larga experiencia en la elaboración de productos cárnicos, especialmente en aquellos de consumo rápido. Actualmente se encuentra cursando el Doctorado en Ciencias de los Alimentos en Cuba.

Publicado

2016-01-08

Cómo citar

Terrazas-Pérez, S. D., Roca-Argüelles, M., Zumbado-Fernández, H., & Tejedor-Arias, R. (2016). Implementación de una comisión sensorial para evaluar productos de carne molida: Implementation of a sensory panel to evaluate milled meat products. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 26(1), 53–56. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/240

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