Evaluación de la estabilidad de prebióticos durante el proceso de elaboración y conservación de una leche fermentada simbiótica

Evaluation of the stability of prebiotics during the process of elaboration and conservation of a fermented symbiotic milk

Autores/as

  • Oxalis Rodríguez-Martínez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Enrique R. Pérez-Cruz Centro de Ingeniería Genética y Biotecnología. Sancti Spíritus, Cuba.
  • Duniesky Martínez-García Centro de Ingeniería Genética y Biotecnología. Sancti Spíritus, Cuba.
  • José M. Fernández-Torres Centro de Ingeniería Genética y Biotecnología. Sancti Spíritus, Cuba.
  • María C. Pavón-Verdecia Facultad de Biología, Universidad de La Habana, Cuba.
  • Lianet Jiménez-Soto Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Resumen

El objetivo de este trabajo fue analizar la estabilidad de la fracción prebiótica en la leche por efecto del tratamiento térmico y durante la conservación de la leche fermentada simbiótica. Se elaboraron leches de 2,5 % de grasa y 8,5 % de sólidos no grasos a partir de disolver en agua leches en polvo descremada y entera. Para la obtención de las leches fermentadas se siguió el proceso tecnológico de las leches fermentadas con coagulación en envase. Se tomaron tres muestras para el análisis de los carbohidratos en los siguientes momentos: antes y después de la pasterización, antes y después de la inoculación, y cada siete días durante la conservación. Los carbohidratos se analizaron por el método de cromatografía líquida de alta resolución acoplada a detección por índice de refracción. Se mantuvieron invariables las fracciones de prebióticos después de la pasteurización, la inoculación y durante toda la conservación.
Palabras clave: prebiótico, pasteurización, leche fermentada, conservación.

ABSTRACT

Evaluation of the stability of prebiotics during the process of elaboration and conservation of a fermented symbiotic milk

The objective of this work was to evaluate the stability of the prebiotic fraction in the milk by the heat treatment and during the conservation of the symbiotic fermented milk. Milks with 2.5% fat and 8.5% non-fat solids were prepared from dissolving in skimmed and whole milk powdered milk. To obtain the fermented milk, the technological process of the fermented milk with coagulation in a container was
followed. Three samples were taken for analysis of carbohydrates in the following moments: before and after pasteurization, before and after the inoculation, and every seven days during the conservation. The carbohydrates were analyzed by high resolution liquid chromatography coupled to detection by refraction index. Prebiotic fractions remained unchanged after pasteurization, inoculation and during the entire conservation.
Keywords: prebiotics, pasteurization, fermented milk, conservation.

Biografía del autor/a

Oxalis Rodríguez-Martínez, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Licenciada en Microbiología (UH, 2002). Investigador Auxiliar. Máster en Ciencias Microbiológicas (UH, 2007). Jefa del Departamento de Microbiología. Labora actualmente en el desarrollo de productos alimenticios con probióticos y prebióticos.

Publicado

2019-04-30

Cómo citar

Rodríguez-Martínez, O., Pérez-Cruz, E. R., Martínez-García, D., Fernández-Torres, J. M., Pavón-Verdecia, M. C., & Jiménez-Soto, L. (2019). Evaluación de la estabilidad de prebióticos durante el proceso de elaboración y conservación de una leche fermentada simbiótica: Evaluation of the stability of prebiotics during the process of elaboration and conservation of a fermented symbiotic milk. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 29(2), 48–52. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/25

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