Comportamiento del lomo ahumado envasado en atmósfera modificada

Behavior of the packed smoked loin in modified atmosphere

Autores/as

  • Jennis Pérez-Touzón Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3½, La Habana, Cuba, CP 19200.
  • Urselia Hernández-López Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3½, La Habana, Cuba, CP 19200.
  • Frank Rodríguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3½, La Habana, Cuba, CP 19200.
  • Ramón Santos-Lorenzo Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3½, La Habana, Cuba, CP 19200.

Palabras clave:

lomo ahumado, atmósfera modificada, comportamiento físico-químico

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el comportamiento físico-químico del lomo de cerdo ahumado (sin grasa y sin hueso) lasqueado envasado en 70 % de N2 y 30 % de CO2 a una temperatura de refrigeración de 2 a 4 °C. Se utilizaron bolsas de poliamida y polietileno de baja densidad (PET/PEBD) para atmósfera modificada y películas de polivinilcloruro (PVC) para atmósfera normal (AN), esta última por ser el método tradicional en el mercado. Para evaluar el comportamiento físico-químico se realizaron las siguientes determinaciones: pH, Nitrito Residual (mg/kg), Humedad (%) y Cloruro (%). La durabilidad del lomo de cerdo ahumado lasqueado envasado en 70 % de N2 y 30 % de CO2 a una temperatura de refrigeración de 2 a 4 °C fue de 30 días y para atmósfera normal bajo las mismas condiciones de conservación fue de 12 días.

Palabras clave: lomo ahumado, atmósfera modificada, comportamiento físico-químico.

ABSTRACT

Behavior of the packed smoked loin in modified atmosphere

The objective of the present work was to evaluate the physical-chemical behavior of the loin (without fat and without bone) packed in 70% of N2 and 30% of CO2 to a refrigeration temperature from 2 to 4 °C. Two container materials were used: bags of polyamide polyethylene of low density (PET/PELD) for modified atmosphere (MA) and films of polyvinylchloride (PVC) for normal atmosphere (NA); being the last the traditional method in the market. To evaluate the physical-chemical behavior the following determinations were carried out: pH, Residual Saltpeter (ppm), Humidity (%) and Chloride (%). The durability of the loin type New York packed in 70% of N2 and 30% of CO2 to a refrigeration temperature from 2 to 4 °C was 30 days and for normal atmosphere under the same conservation conditions was 12 days.

Keywords: smoked loin, modified atmosphere, physical-chemical behavior.

Biografía del autor/a

Jennis Pérez-Touzón, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3½, La Habana, Cuba, CP 19200.

Pertenece al grupo de investigación y desarrollo de la Dirección de Carne del IIIA. Ha realizado investigaciones relacionadas con la tecnología de la carne y productos cárnicos. Sus principales líneas de trabajo son el desarrollo de concentrados proteicos utilizando subproductos cárnicos de cerdo y de res, desarrollo de productos cárnicos con moringa. Aplicación de extractos de cúrcuma como agente antimicrobiano en la producción de croquetas. Estudios preliminares de condimentos artesanales para productos cárnicos. Manual de cortes especiales. Conservación de lomo ahumado envasado en atmósfera modificada y al vacío. Desarrollo de un embutido de pasta fina y productos conformados con harina de yuca y harina de boniato.

Publicado

2015-09-03

Cómo citar

Pérez-Touzón, J., Hernández-López, U., Rodríguez, F., & Santos-Lorenzo, R. (2015). Comportamiento del lomo ahumado envasado en atmósfera modificada: Behavior of the packed smoked loin in modified atmosphere. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 25(3), 40–44. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/255

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