Influencia de coberturas de quitosana en los atributos físico-químicos de pepinos durante su almacenamiento refrigerado

Influence of chitosan coatings on physical chemical attributes of cucumbers during their refrigerated storage

Autores/as

  • Mario A. García Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Calle 222 No. 2317, CP 13600, La Habana, Cuba.
  • Alicia Casariego Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Calle 222 No. 2317, CP 13600, La Habana, Cuba.
  • Julián A. Acuña Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Calle 222 No. 2317, CP 13600, La Habana, Cuba.

Palabras clave:

Cucumis sativus, pepino, cobertura de quitosana, almacenamiento

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de coberturas de quitosana al 1,5 % (m/v) en pepinos (Cucumis sativus L.) var. Olimpo durante 21 días de almacenamiento entre 8 y 10 °C. Las coberturas se aplicaron por doble inmersión de los pepinos en una disolución de quitosana al 1,5 % (m/v) en ácido láctico al 1 % (v/v). Se determinaron varios parámetros de calidad durante el almacenamiento: pérdida de peso, distancia de penetración, sólidos solubles, acidez valorable, pH y deterioro fúngico visible. La aplicación de las coberturas de quitosana mejoró la apariencia de los pepinos, preservando sus atributos comerciales, aunque no disminuyó las pérdidas de peso por transpiración durante el almacenamiento. Además, los pepinos cubiertos presentaron menor deterioro fúngico visible que los pepinos controles, lo que pudo deberse a la acción fungicida de la quitosana.

Palabras clave: Cucumis sativus, pepino, cobertura de quitosana, almacenamiento.

ABSTRACT

Influence of chitosan coatings on physical chemical attributes of cucumbers during their refrigerated storage

The aim of the present work was to evaluate the effect of the application, by double immersion, of chitosan coatings at 1.5% (w/v) in cucumbers (Cucumis sativus L.) cv. Olimpo during 21 days of storage between 8 and 10 ºC. The coatings were applied by double immersion of cucumbers in a chitosan solution at 1% (w/v) in lactic acid at 1% (v/v). Some parameters of quality were determined during the storage: weight loss, penetration distance, soluble solids, titrable acidity, pH and visible fungal decay. The application of chitosan coating improved the appearance of cucumbers, preserving their commercial attributes, although did not decrease the weight losses by transpiration during storage. Moreover, the coated cucumbers presented lesser visible fungal decay than uncoated cucumbers, which could be due to the fungicidal action of chitosan.

Keywords: Cucumis sativus, cucumber, chitosan coating, storage.

Biografía del autor/a

Mario A. García, Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Calle 222 No. 2317, CP 13600, La Habana, Cuba.

Licenciado en Ciencias Alimentarias (2006). Master en Ciencia y Tecnología de Alimentos (2009). Doctor en Ciencias de los Alimentos (2015). Se desempeña como profesor de Principios de Ingeniería de Alimentos, Conservación de Alimentos y Ciencia y Tecnología de Frutas y Hortalizas en el Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana. Su área de investigación está relacionada con el empleo de polímeros naturales en la industria alimentaria.

Publicado

2015-09-03

Cómo citar

García, M. A., Casariego, A., & Acuña, J. A. (2015). Influencia de coberturas de quitosana en los atributos físico-químicos de pepinos durante su almacenamiento refrigerado: Influence of chitosan coatings on physical chemical attributes of cucumbers during their refrigerated storage. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 25(3), 60–65. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/259

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