Productos reestructurados y envasados al vacío

Restructured products vacuum packaged

Autores/as

  • Magdalena Ramos Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Ramón Santos Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Tatiana Beldarrain Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Urselia Hernández Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Margarita Nuñez de Villavicencio Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Roger de Hombre Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Frank Rodríguez Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Palabras clave:

reestructurado, textura, mermas, sensorial, higiene

Resumen

El objetivo fue determinar el tiempo de durabilidad de dos productos reestructurados envasados en bolsas al vacío. Se escogieron rollo de cerdo y rollo de res. Los rollos de carne son productos reestructurados de 60 mm de diámetro y 750 g de peso aproximadamente. La formulación y tecnología empleada para ambos productos fue la misma desarrollada con anterioridad por los autores. Las piezas se almacenaron en refrigeración de 2 a 4 °C hasta su caracterización físico-química, microbiológica y sensorial. Este experimento se realizó en 4 ocasiones. Los dos productos se envasaron al vacío en dos formas de presentación diferentes: enteros y rebanados. Como resultado del estudio, la durabilidad de los rollos de cerdo envasados enteros en bolsas al vacío fue de 52 días a temperaturas de refrigeración de 2 a 4 °C y HR 93 ± 5 %, mientras que los de res duraron 61 días. Los rollos de cerdo rebanados y envasados en bolsas al vacío duraron 14 días a temperaturas de refrigeración de 2 a 4 °C y HR 93 ± 5 % y los de res durante 21 días.

Palabras clave: reestructurado, textura, mermas, sensorial, higiene.

ABSTRACT

RESTRUCTURED PRODUCTS VACUUM PACKAGED

The objective was to determine the shelf life of two restructured products packed in vacuum bags. Pork roll and beef roll were chosen. The meat rolls are restructured products of 60 mm in diameter and 750 g in weight approximately. The formulation and technology used for both products was the same as previously developed by the authors. The pieces were stored in refrigeration at 2 to 4 °C until their physical-chemical, microbiological and sensory characterization. This experiment was carried out 4 times. The two products were vacuum packed in two different presentation forms: whole and sliced. As a result of the study, the whole shelf life of pork rolls packed in vacuum bags was 52 days at refrigeration temperatures of 2 to 4 °C and RH 93 ± 5%, while those of beef lasted 61 days. The pork rolls sliced and packed in vacuum bags lasted 14 days at refrigeration temperatures of 2 to 4 °C and RH 93 ± 5% and the beef rolls for 21 days.

Keywords: restructured, texture, waste, losses, sensory.

Biografía del autor/a

Magdalena Ramos, Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Doctora en Medicina Veterinaria (U.H. 1976). Investigador Auxiliar, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (IFAL, 1998). Sus principales líneas de trabajo son tecnología de productos curados tradicionales y de alto rendimiento, obtención y aprovechamiento de carne y subproductos del sacrificio animal de diferentes especies, tecnología de productos conformados, embutidos, marinados y reestructurados, y en el desarrollo de productos cárnicos, de pescado de agua dulce, a base de vegetales y cereales, conformados o no.

Publicado

2021-09-26

Cómo citar

Ramos, M., Santos, R., Beldarrain, T., Hernández, U., Nuñez de Villavicencio, M., de Hombre, R., & Rodríguez, F. (2021). Productos reestructurados y envasados al vacío: Restructured products vacuum packaged. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 31(2), 11–19. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/268

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