Caracterización sensorial de ingredientes a emplear en aguas saborizadas limón y naranja

Sensory characterization of ingredients to use in flavored waters lemon and orange and turmeric extract

Autores/as

  • Cira Duarte-García Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera del Guatao, km 3 ½, C.P. 19 200, La Habana, Cuba.
  • Ariel Ortega-Luis Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Beatriz Bouza Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana, Cuba.

Palabras clave:

ingredientes, jarabe de FOS, esencia de limón, esencia de naranja, extracto de cúrcuma

Resumen

Se caracterizaron sensorialmente cuatro ingredientes: jarabe de fructooligosacáridos (FOS), esencia de limón, esencia de naranja y extracto de cúrcuma, con cinco catadores y tres expertos en aromas. El proceso de familiarización con los ingredientes se realizó, en el caso del jarabe, mediante la evaluación de muestras de diferente calidad y en el caso de las esencias y extracto, por sesiones de olfateo en tiras olfativas, las notas percibidas aprobadas por los expertos fueron valoradas en una escala de intensidad de 10 cm. Se estableció el estándar escrito del jarabe y el estándar gráfico de las esencias de limón y naranja, así como del extracto de cúrcuma, lo que permite emitir un dictamen de calidad sensorial de estos tipos de ingredientes antes de adicionarlos a las aguas.

Palabras clave: ingredientes, jarabe de FOS, esencia de limón, esencia de naranja, extracto de cúrcuma.

ABSTRACT

Sensory characterization of ingredients to use in flavored waters lemon and orangeand turmericextract

Four ingredients: fructooligosacáridos syrup (FOS), lemon essence, orange essence and turmeric extract were characterized using five trained panelists and three flavor experts. Familiarization process with the ingredients was carried out, in the syrup case, by means of the evaluation different quality samples, in the essences and extract case, for sniff sessions in smell ribbons, the perceived notes approved by the experts were valued in a scale of intensity of 10 cm. Written standard of syrup and graphic standard of the essences lemon and orange and turmeric extractis established, what allows to emit a verdict of sensory quality of these types of ingredients before adding to waters.

Keywords: ingredients, FOS syrup, lemon essence, orange essence, turmeric extract.

Biografía del autor/a

Cira Duarte-García, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera del Guatao, km 3 ½, C.P. 19 200, La Habana, Cuba.

Licenciada en Química (UH, 1994). Máster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UH, 1999). Doctor en Ciencia de los Alimentos (2017). Investigador Auxiliar con 35 años de experiencia en evaluación sensorial. Sus principales líneas de trabajos son: calidad sensorial de alimentos, análisis descriptivo cuantitativo, estudios con consumidores, adiestramiento de catadores. Profesor Auxiliar Adjunto al Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL) y a la Universidad Tecnológica de La Habana (UTH). Presidente del Comité Técnico de Normalización de Evaluación Sensorial de Cuba.

Publicado

2021-04-30

Cómo citar

Duarte-García, C., Ortega-Luis, A., & Bouza, B. (2021). Caracterización sensorial de ingredientes a emplear en aguas saborizadas limón y naranja: Sensory characterization of ingredients to use in flavored waters lemon and orange and turmeric extract. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 31(2), 20–25. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/269

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