Desarrollo de un saborizante de uva Moscatel

Development of a Muscatel flavoring

Autores/as

  • Ariel Ortega-Luis Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Jorge A. Pino Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Julio C. Perez Centro Nacional de Toxicología, La Habana, Cuba.
  • Milenys Rondon Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Esther Rogert Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Stephanie Polanco Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3½, La Habana, Cuba, CP 19200.

Palabras clave:

extracto uva Moscatel, GC-MS, saborizante

Resumen

El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar la composición de un extracto de uva Moscatel mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) y desarrollar un saborizante característico de esta uva. El extracto presentó 66 compuestos volátiles resultando mayoritarios los alcoholes (37,7 % de la composición volátil) y ésteres (31,7 %). El saborizante de uva Moscatel presentó 24 componentes para una concentración de 11,67 % m/m. Los ésteres fueron el grupo químico de mayor porcentaje cualitativo y cuantitativo en el saborizante. Los compuestos de mayor aporte sensorial fueron tres ésteres y un compuesto de otra naturaleza química que en general presentan notas frutal vinosa y floral, lo que recuerda el vino moscatel. La dosis del saborizante aplicado en leche y helado fue 0,1 %, donde se obtuvo una puntuación media de 4,1; que corresponde a una calidad buena del sabor.
Palabras clave: extracto uva Moscatel, GC-MS, saborizante.

ABSTRACT
Development of a muscatel flavoring
The present work was aimed to study the composition of a Muscat grape extract by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and to develop a flavoring characteristic of this grape. The Muscat grape extract presented 68 volatile compounds, with the majority being alcohols (37.7% of the volatile composition) and esters (31.7%). The muscat flavoring has 24 components for a concentration of 11.67% m/m. The esters were the chemical group with the highest qualitative and quantitative percentage in the flavoring. The compounds with the highest sensorial contribution were three esters and a compound of another chemical nature that generally present fruity, winey and floral notes reminiscent of Muscat wine. The dose of the flavoring applied to milk and ice cream was 0.1% where a mean score of 4.1 was obtained, which corresponds to a good taste quality.
Keywords: muscat grape extract, GC-MS, flavoring.

Biografía del autor/a

Ariel Ortega-Luis, Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Licenciado en ciencias farmacéuticas (U.H, 1995) y Doctor en Ciencias de los Alimentos (IFAL, 2014). Investigador Auxiliar. Trabaja en la investigación y desarrollo de saborizantes líquidos y en polvo, emulsiones, esencias y extractos naturales para uso en nuevos productos y para la industria. Es miembro del consejo científico del IIIA y profesor Asistente de la Universidad de La Habana.

Publicado

2021-04-30

Número

Sección

Artículos Originales