Desarrollo de una leche fermentada a partir de leche de búfala con adición de Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus (cultivo de bioyogur)

Developed of fermented milk from buffalo milk with addition of Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus (Bioyogur culture)

Autores/as

  • Carola Iñiguez Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Tamara Rodríguez Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Isbel Martínez Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Osmar Hernández Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3½, La Habana, Cuba, CP 19200.
  • María Nieto Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Lisandra Martínez Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Palabras clave:

leche fermentada de leche de búfala Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus

Resumen

Se estudió la influencia de tres valores de inoculación del cultivo alternativo de Bioyogur sobre la cinética de fermentación acido láctica durante la etapa de incubación y sobre el desarrollo de acidez, sabor y textura, de una leche fermentada a partir de leche entera de búfala con un 8 % de azúcar. Definido el nivel de inoculación del cultivo y el de aromatizante mediante la aplicación de la prueba de Friedman, la leche fermentada obtenida fue caracterizada en sus indicadores composicionales, sensoriales, microbiológicos y de viabilidad celular del probiótico. La estimación de la durabilidad del producto se realizó por el método gráfico mediante la distribución de Weibull. Los resultados evidencian la posibilidad de obtener, a partir de leche entera de búfala, 2,5 % de cultivo de Bioyogur, 8 % de azúcar y 0,15 % de emulsión de naranja, un producto con adecuadas características composicionales, sensoriales y microbiológicas. La vida útil del producto envasado en potes de polipropileno de 400 mL y conservados a 4 °C fue de 18 días. El conteo L. acidophilus resultó superior al mínimo terapéutico que se considera para productos probióticos.
Palabras clave: leche fermentada de leche de búfala Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus.

ABSTRACT
Developed of fermented milk from buffalo milk with addition of Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus (Bioyogur culture)
The influence of three values of inoculation of the alternative culture of Bioyogur on the lactic acid fermentation kinetics during the incubation stage and on the acidity, flavor and texture development of a fermented milk from whole buffalo milk with an 8% sugar was studied. Defined the level of inoculation of the culture and that of flavoring by applying the Friedman test, the fermented milk was characterized in its compositional, sensory, microbiological and cell viability indicators of the probiotic. The shelf-life was determined by the graphical method using the Weibull distribution .It was concluded the possibility of obtaining from buffalo milk, 2.5% of Bioyogur 8% sugar, 0.15% orange emulsion, a product with adequate compositional, sensory and microbiological characteristics. The shelf life of the product packed in 400 mL polypropylene pots and stored at 4 °C was 18 days. The L. acidophilus count was higher than the therapeutic minimum considered for probiotic products
Keywords: buffalo fermented milk Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus.

Biografía del autor/a

Carola Iñiguez, Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Licenciada en Química. Investigador auxiliar. Dirección de Lácteos. Máster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Investigador Auxiliar de la Dirección de Lácteos. Ha realizado trabajos relacionados con la química y la bioquímica de la leche, composición y valor nutritivo de leche y sus derivados, caracterización de la leche de búfala y en el desarrollo de leches fermentadas, desarrollo e implantación de técnicas analíticas para la determinación de indicadores de calidad fisicoquímicos de diferentes tipos de leches. Ha impartido cursos de posgrado relacionado con las temáticas de análisis de control físico-químico en leche y derivados.

Publicado

2021-04-30

Número

Sección

Artículos Originales