Desarrollo de un postre lácteo a base de soya y leche

Development of a dairy dessert from soy milk and cow’s milk

Autores/as

  • Yisel León-Alomá Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Aniely M´Boumba Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Margarita Nuñez de Villavicencio Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Osmar Hernández Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Palabras clave:

postre lácteo, leche de soya, leche de vaca

Resumen

La leche de soya es un ingrediente alternativo con importantes propiedades benéficas entre las que se encuentra, a nivel internacional, que ayuda a reducir la hipertensión, los niveles de colesterol, triglicéridos, prevenir el cáncer y la osteoporosis, entre otras. El trabajo consistió en desarrollar un postre lácteo tipo pudín a partir de mezclas de leche de soya y leche de vaca. A partir de una fórmula base de leche gelificada que considera una reducción del 3 % de azúcar, se ensayaron tres niveles de participación de ambas leches. Los productos fueron sometidos a una prueba de ordenamiento de Friedman. La variante seleccionada fue caracterizada y con el propósito de establecer las características sensoriales se efectuó una prueba descriptiva. Los resultados evidenciaron que es posible obtener a partir de una mezcla de 50 % leche soya y 50 % leche de vaca un postre lácteo tipo pudin con adecuadas características composicionales, presentó un sabor agradable, un gel firme y suavemente cremoso. Los resultados de la prueba de aceptación poblacional demostraron una gran aceptación al definir el 96 % de los participantes entre las categorías me gusta mucho y me gusta extremadamente.
Palabras clave: postre lácteo, leche de soya, leche de vaca.

ABSTRACT
Development of a dairy dessert from soy milk and cow’s milk
Soy milk is an alternative ingredient with important beneficial properties, among which it is found internationally, that helps to reduce hypertension, cholesterol levels, triglycerides, prevent cancer and osteoporosis, among others. The work consisted of developing a pudding-type dairy dessert from mixtures of soy milk and cow’s milk. From a gelled milk base formula that considers a reduction of 3% in sugar, three levels of participation of both milks were tested. The products were subjected to a Friedman rank order test. The selected variant was characterized and in order to establish the sensory characteristics, a descriptive test was carried out. The results showed that it is possible to obtain a pudding-type dairy dessert from a mixture of 50% soy milk and 50% cow’s milk with adequate compositional characteristics, it presented a pleasant flavor, a firm and gently creamy gel. The results of the population acceptance test showed great acceptance by defining 96% of the participants between the categories I like it a lot and I like it extremely.
Keywords: dairy dessert, soy milk, cow’s milk.

Biografía del autor/a

Yisel León-Alomá, Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Licenciada en Ciencias Alimentarias (IFAL, 2018). Sus principales líneas de trabajo son el desarrollo de helados artesanales e industriales y postres lácteos.

Publicado

2021-04-30

Número

Sección

Artículos Originales