Compuestos activos del aroma del mango

Aroma-active compounds from mango

Autores/as

  • Jorge A. Pino Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba. Dpto. Alimentos. Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. La Habana, CP 13600, Cuba.

Palabras clave:

mango, Mangifera indica, compuestos del aroma, técnicas analíticas

Resumen

Este trabajo presenta una revisión de los principios y aspectos aplicados a los compuestos activos del aroma de la fruta de mango. Con el uso de distintas técnicas de aislamiento, los compuestos volátiles se han analizado principalmente con la combinación de la cromatografía gaseosa-espectrometría de masas y cromatografía gaseosa-olfatometría. En la fruta del mango se han informado casi 600 compuestos volátiles, donde predominan los terpenos, ésteres, alcoholes, aldehídos, cetonas, lactonas y ácidos. Sólo algunos de los compuestos identificados son considerados como importantes compuestos activos del aroma de mango. Esta aroma es muy difícil de definir en una base universal debido a que son muchas variedades y a que las regiones agroclimáticas diferentes causan una gran variación perfil del aroma. En general, el aroma es normalmente dulce, cremoso, frutal y floral con un carácter del melocotón en conserva con una nota terpénica resinosa. Todas estas notas muestran una variación significativa entre las variedades.
Palabras clave: mango, Mangifera indica, compuestos del aroma, técnicas analíticas.

ABSTRACT
Aroma-active compounds from mango
This paper presents a review on fundamental and applied aspects of aroma-active compounds from mango fruit. Using different isolation techniques, the volatile compounds have been analyzed in conjunction mainly with gas chromatography-mass spectrometry and gas chromatography-olfactometry. In mango fruit, nearly 600 constituents have been reported with the dominating compounds being terpenes, esters, alcohols, aldehydes, ketones, lactones, and acids. Only few of the identified compounds are considered important aroma-active compounds from mango. This aroma is very difficult to define on a universal basis as there are many varieties and different agroclimatic regions causing a broad variation in the aroma profile. In general, the aroma is usually sweet, creamy, fruity, and floral with a canned peach character with a terpeny resinous note. All these notes showed significant variance in different varieties.
Keywords: mango, Mangifera indica, aroma compounds, analytical techniques.

Biografía del autor/a

Jorge A. Pino, Instituto de investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba. Dpto. Alimentos. Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. La Habana, CP 13600, Cuba.

Investigador Titular del Dpto. de Aromas del IIIA. Doctor en Ciencias Técnicas (CNIC, La Habana, 1980) y Doctor en Ciencias (IFAL, La Habana, 2011). Miembro Titular de la Academia de Ciencias de Cuba. Investiga en la química y tecnología del aroma de los alimentos y aceites esenciales.

Publicado

2021-04-30

Cómo citar

Pino, J. A. (2021). Compuestos activos del aroma del mango: Aroma-active compounds from mango. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 31(2), 64–74. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/279

Número

Sección

Reseñas bibliográficas

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