Desarrollo de una bebida deportiva isotónica a partir de jugo de piña

Development of an isotonic sports drink from pineapple juice

Autores/as

  • Yanelis Ruiz-Díaz Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19 200, Cuba.
  • Jesenia E. Rodríguez Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Ave. 23 No. 21425, CP 13600, La Habana, Cuba.
  • Mario A. García Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Ave. 23 No. 21425, CP 13600, La Habana, Cuba.

Resumen

Se desarrolló una bebida deportiva isotónica a partir de jugo de piña mediante un diseño de mezcla D-óptimo. A partir de la variación en la formulación del jugo de piña (34 a 64 %), agua destilada (34 a 64 %) y sacarosa (0 a 4 %), se evaluaron 14 corridas experimentales en cuanto a contenido de azúcares totales, osmolalidad y aceptación sensorial. Las bebidas con mayores porcentajes de sacarosa y jugo de piña produjeron los mayores valores (p ≤ 0,05) de las variables de respuesta. Se obtuvo una bebida deportiva isotónica optimizada compuesta por jugo de piña (34,0 %; 628 mOsm/kg); agua destilada (62,8 %); sacarosa (3,1 %) y NaCl (0,1 %; 20 mmol/L) que tuvo 7,7 % de azúcares totales, 328 mOsm/kg de agua y una aceptación sensorial de -me gusta ligeramente-.
Palabras clave: bebida deportiva isotónica, osmolalidad, jugo de piña, diseño de mezcla.

ABSTRACT

Development of an isotonic sports drink from pineapple juice

An isotonic sports drink was developed from pineapple juice by means of a D-optimal mixture design. From the variation in the formulation of pineapple juice (34 to 64%), distilled water (34 to 64%) and sucrose (0 to 4%), 14 experimental runs were evaluated in terms of total sugars content, osmolality and sensory acceptance. Beverages with higher percentages of sucrose and pineapple juice produced the highest values of the response variables (p ≤ 0.05). An optimized isotonic sports drink composed of pineapple juice (34.0%, 628 mOsm/kg), distilled water (62.8%), sucrose (3.1%) and NaCl (0.1%, 20 mmol/L) was obtained with 7.6% of total sugars, 328 mOsm/kg of water and a sensory acceptance of -I like it slightly-.
Keywords: isotonic sports drink, osmolality, pineapple juice, mixture design.

Biografía del autor/a

Yanelis Ruiz-Díaz, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19 200, Cuba.

Licenciada en Ciencias Alimentarias (Universidad de La Habana, 2015). Se encuentra matriculada en el programa de Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Actualmente labora en el Departamento de Envases del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia y participa en actividades docentes de pregrado en el Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana.

Publicado

2018-09-05

Cómo citar

Ruiz-Díaz, Y., Rodríguez, J. E., & García, M. A. (2018). Desarrollo de una bebida deportiva isotónica a partir de jugo de piña: Development of an isotonic sports drink from pineapple juice. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 28(3), 7–13. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/31

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