Formulación de un concentrado de coctel analcohólico de naranja con aroma a menta

Autores/as

  • Yojhansel Aragüez-Fortes Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA). Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Alejandra Amador-Valladares Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. de Alimentos, La Habana, Cuba.
  • Jorge A. Pino Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba. Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. de Alimentos, La Habana, Cuba.

Palabras clave:

coctel analcohólico, concentrado, formulación, naranja, menta piperita, escala JAR

Resumen

El objetivo de este trabajo fue desarrollar una formulación de un concentrado de coctel analcohólico de naranja con aroma a menta, basado en la evaluación del grado de aceptación combinado con la evaluación de punto ideal (JAR). Este estudio asoció los atributos más significativos de formulaciones de un concentrado de coctel con distintos niveles de esencia de menta para lograr una alta aceptación. Las diferencias de los concentrados de coctel se relacionaron al contenido de esencia (0,4; 0,8; 1,2; 1,6 y 2,0 g/100 g néctar de naranja). Un grupo de 87 consumidores potenciales participó en las pruebas afectivas con una escala hedónica de siete puntos y una evaluación JAR con una escala de cinco puntos para los atributos menta, naranja y dulzor. El análisis de penalizaciones basado en la escala JAR mostró que el nivel del atributo menta fue el que afectó la aceptabilidad del concentrado de coctel. Así, se determinó que un contenido de esencia de menta de 1,04 g/100 g néctar de naranja fue el nivel ideal para el producto.

Palabras clave: coctel analcohólico, concentrado, formulación, naranja, menta piperita, escala JAR.

ABSTRACT

Formulation of a mocktail concentrate of orange with flavor of peppermint

The objective of this work was to develop a formulation of an orange mocktail concentrate with peppermint aroma, based on liking overall test combined with the just-about-right (JAR). This study associated the most significant attributes of mocktail concentrate formulations with different levels of peppermint essence to achieve high acceptance. The differences of the mocktail concentrates were related to the essence content (0.4, 0.8, 1.2, 1.6 and 2.0 g/100 g orange nectar). A group of 87 potential consumers participated in overall liking test with a seven-point hedonic scale and JAR test with a five-point scale for the attributes peppermint, orange and sweetness. Penalty analysis based on the JAR scale showed that the peppermint level was the sensory characteristic that affected the acceptability of the mocktail concentrate. Thus, it was determined that a peppermint essence content of 1.04 g/100 g orange nectar was the ideal level for the product.

Keywords: mocktail, concentrate, formulation, orange, peppermint, JAR scale.

Biografía del autor/a

Jorge A. Pino, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba. Instituto de Farmacia y Alimentos, Dpto. de Alimentos, La Habana, Cuba.

Investigador titular del Departamento de Aromas del IIIA. Doctor en Ciencias Técnicas (CNIC, La Habana, 1980) y Doctor en Ciencias (IFAL, La Habana, 2011). Miembro titular de la Academia de Ciencias de Cuba. Investiga en la química y tecnología del aroma de los alimentos y aceites esenciales.

Publicado

2021-08-30

Cómo citar

Aragüez-Fortes, Y., Amador-Valladares, A., & Pino, J. A. (2021). Formulación de un concentrado de coctel analcohólico de naranja con aroma a menta. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 31(3), 35–43. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/320

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