Leche fermentada con sirope prebiótico para diabéticos

Autores/as

  • Tamara Rodríguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Aniely M´Boumba Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Oxali Rodríguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Palabras clave:

leche fermentada, diabéticos, prebiótico, probiótico, sirope

Resumen

El objetivo del presente trabajo consistió en obtener un producto fermentado tipo yogur para diabéticos a partir de leche, evaluando el uso de un sirope prebiótico rico en oligosacáridos y el uso de cultivo probiótico. Se determinó la composición del producto, el valor calórico correspondiente, sus características reológicas y calidad sensorial. Para ello, a escala de laboratorio se evaluó la posibilidad de desarrollo y acidificación de los cultivos probióticos bifigur (Bifidobacterium bifidum + S. thermophilus y L. bulgaricus ), bioyogur (L acidophilus + S. thermophilus y RR (S. thermophilus y L. bulgaricus + L. acidophilus ) en la leche fermentada experimental, en paralelo se elaboró el control. La proporción de sirope utilizada se basó en el rango de ingestión diaria de fructuoligosacáridos (FOS) establecido para adultos y en pruebas de observación. A escala piloto se obtuvo una leche fermentada simbiótica tipo yogur para diabéticos, con una proporción de sirope prebiótico del 10 %, seleccionándose el cultivo bioyogur para la elaboración del producto. Con bajo contenido de grasa, alto en proteínas 3,6 %, un valor energético de 48 kcal/100 g, la viabilidad de los probióticos resultó de 2,6 x 1010 UFC/g, por lo que posee un alto contenido de bacterias beneficiosas para la salud. Sensorialmente evaluado de muy bueno.
Palabras clave: leche fermentada, diabéticos, prebiótico, probiótico, sirope.

ABSTRACT

Probiotic syrup in milk fermented for diabetic

The objective of the present work consisted on obtaining a milk fermented product type yogurt for diabetics, evaluating the use of a prebiotic syrup rich in oligosaccharides and a probiotic cultivation being determined the composition of the product, the  caloric value, and its reological and sensorial quality characteristic. At laboratory scale was evaluated the development and acidification possibilites of the probiotics cultivations bifigur, bioyogur and RR in milk fermented in parallel with the control. The proportion  used of syrup was based on the range of FOS daily ingestion  established  for adults and observation tests. A fermented for diabetics simbiotic milk type yogurt was obtained, with a proportion of 10% prebiotic syrup being selected the bioyogur cultivation for the elaboration of the product. Of contained first floor of fat, high in proteins 3,6%, with an value energy of 48 kcal/100 g, the probiotics viability was of 2,6 x 1010 UFC/g, for what possesses a high beneficial bacteria content for the health. Sensorially evaluated of very good.  

Keywords: fermented milk, diabetic, prebiotic, probiotic, syrup.

Biografía del autor/a

Tamara Rodríguez, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Ingeniera Química (ISPJAE, 1970). Máster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (IFAL, 1998). Investigadora Agregada. Responsable del Grupo de Productos Lácteos Fermentados y Helados.

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Publicado

2014-09-02

Cómo citar

Rodríguez, T., M´Boumba, A., & Rodríguez, O. (2014). Leche fermentada con sirope prebiótico para diabéticos. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 24(3), 1–5. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/328

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