Desarrollo de jugos de cerezo negro (Syzygium cumini [L.] Skeels) con estevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante

Development of black cherry juices (Syzygium cumini [L.] Skeels) with stevia (Stevia rebaudiana BERTONI) as a sweetener

Autores/as

  • Mario A. García Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Ave. 23 No. 21425, CP 13600, La Habana, Cuba.
  • Daliannis Rodríguez Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Ave. 23 No. 21425, CP 13600, La Habana, Cuba.
  • Beatriz Pérez Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Ave. 23 No. 21425, CP 13600, La Habana, Cuba.
  • Alicia Casariego Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Ave. 23 No. 21425, CP 13600, La Habana, Cuba.

Resumen

Se desarrollaron jugos de cerezo negro (Syzygium cumini [L.] Skeels) con sustitución parcial y total del azúcar añadido en su formulación por extracto acuoso de estevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante. El contenido de azúcares totales y aceptación sensorial de los jugos disminuyeron (p ≤ 0,05) con el incremento del porcentaje de sustitución de azúcar por extracto acuoso de estevia. El mayor porcentaje de criterios sensoriales para todos los jugos se correspondió con las categorías –me gusta mucho– y –me gusta ligeramente–, lo que confirma la posibilidad de la sustitución de azúcar por extracto acuoso de estevia. Los jugos presentaron valores de los indicares físicos y químicos similares a los de este tipo de bebidas, además de altos contenidos de polifenoles totales y antocianinas.
Palabras clave: cerezo negro, Zyzygium cumini, jugo de fruta, Stevia rebaudiana, estevia.

ABSTRACT

Development of black cherry juices (Syzygium cumini [L.] Skeels) with stevia (Stevia rebaudiana BERTONI) as a sweetener

Black cherry juice (Syzygium cumini [L.] Skeels) was developed with partial and total substitution of the sugar added in its formulation by aqueous extract of stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) as a sweetener. The content of total sugars and sensory acceptance of the juices decreased (p ≤ 0.05) with the increase in the percentage of substitution of sugar by aqueous extract of stevia. The highest percentage of sensory criteria for all juices corresponded to the categories -I like it a lot- and -I like it slightly-, which confirms the possibility for replacing sugar with aqueous extract of stevia. The juices presented values of the physical and chemical indicators similar to those of this type of drinks, as well as high contents of total polyphenols and anthocyanins.
Keywords: black cherry, Zyzygium cumini, fruit juice, Stevia rebaudiana, stevia.

Biografía del autor/a

Mario A. García, Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana. Ave. 23 No. 21425, CP 13600, La Habana, Cuba.

Licenciado en Ciencias Alimentarias (IFAL; 2006). Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (2009). Doctor en Ciencias de los Alimentos (2015). Premio Obra Científica 2016 de la Universidad de La Habana. Honoris Causa como Benemérito de la Investigación y de la Innovación (2016), Centro de Investigaciones en Agricultura y Protección Ambiental, Universidad de Nápoles “Federico II”, Italia. Jefe del Departamento Docente de Alimentos y coordinador del Comité Académico de la Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos del Instituto de Farmacia y Alimentos. Su área de investigación está relacionada con el empleo de productos naturales en la industria alimentaria y desarrollo de materiales biodegradables como método de envasado activo de alimentos.

Publicado

2018-09-05

Cómo citar

García, M. A., Rodríguez, D., Pérez, B., & Casariego, A. (2018). Desarrollo de jugos de cerezo negro (Syzygium cumini [L.] Skeels) con estevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante: Development of black cherry juices (Syzygium cumini [L.] Skeels) with stevia (Stevia rebaudiana BERTONI) as a sweetener. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 28(3), 20–26. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/33

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