Caracterización del perfil de compuestos volátiles de un saborizante de piña en pasta

Characterization of the volatile compounds profile of a pineapple flavoring in paste

Autores/as

  • Jorge A. Pino Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Milenys Rondón Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Resumen

Los objetivos del presente trabajo fueron evaluar dos técnicas de aislamiento de los compuestos volátiles de un saborizante de piña en pasta para su futuro control de calidad y caracterizar el producto desarrollado. Para el aislamiento de los compuestos volátiles se evaluaron dos métodos: microextracción en fase sólida del espacio de cabeza (HS-SPME) con el empleo de tres fibras (PDMS, PDMS/DVB y DVB/CAR/PDMS) y análisis del espacio de cabeza con un analizador Agilent G1888. Se caracterizaron 51 componentes volátiles mediante el análisis por HS-SPME con la fibra DVB/CAR/PDMS. Se recomienda la validación de esta técnica para usarla en el control de calidad.
Palabras clave: compuestos volátiles, piña, saborizante en pasta, microextracción en fase sólida.

ABSTRACT

Characterization of the volatile compounds profile of a pineapple flavoring in paste

The objectives of the present work were to evaluate two techniques of isolation of the volatile compounds from a pineapple flavoring in paste for its future quality control and to characterize the developed product. For the isolation of the volatile compounds two methods were evaluated: headspace-solid phase microextracción (HS-SPME) with the use of three fibers (PDMS, PDMS/DVB and DVB/CAR/PDMS) and analysis of the headspace with the Agilent G1888 analyzer. A total of 51 volatile compounds were characterized by means of the analysis for HS-SPME with the DVB/CAR/PDMS fiber. The validation of this technique is recommended to use in the quality control.
Keywords: volatile compounds, pineapple, flavoring in paste, solid-phase microextraction.

Biografía del autor/a

Jorge A. Pino, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Licenciado en Química (Universidad de La Habana, 1975). Investigador Titular y miembro de la Academia de Ciencias de Cuba. Doctor en Ciencias Técnicas (Centro Nacional de Investigaciones Científicas, 1980) y Doctor en Ciencias (Instituto de Farmacia y Alimentos, 2011). Desarrolla sus investigaciones principalmente en la química analítica y tecnología de aromas de alimentos y aceites esenciales.

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Cómo citar

Pino, J. A., & Rondón, M. (2018). Caracterización del perfil de compuestos volátiles de un saborizante de piña en pasta: Characterization of the volatile compounds profile of a pineapple flavoring in paste. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 28(3), 48–53. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/37

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