Caracterización y durabilidad de un tipo de galleta dulce con harina de arroz

Autores/as

  • Leyra Llanes Herrera Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Gwendolyne Hernández Rodríguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Marta Álvarez González Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Cira Duarte García Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Margarita Núñez de Villavicencio Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Barbarita Rosas Padrón Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

Palabras clave:

galleta, harina de arroz, durabilidad.

Resumen

Se realizó la caracterización bromatológica y sensorial de la galleta dulce con harina de arroz. Se determinó su durabilidad a temperatura ambiente, envasada en bolsas flexibles de polietileno de baja densidad. Las galletas se evaluaron sensorialmente con una escala lineal de 10 cm estructurada con categorías de intensidad para la evaluación de los atributos olor, sabor, crujidez y facilidad de disgregación en boca y con categorías de calidad para la calidad global. Se procesaron los resultados como datos incompletos de fallo mediante análisis de Weibull. Las galletas presentaron 3,8 % de humedad; 6,5 % de proteínas, 15,3 % de grasa, 2,4 % de cenizas y 71,9 % de carbohidratos. La disminución de la calidad sensorial global del producto estuvo dada por la aparición de olor y sabor a rancio, pérdida de la crujencia, insuficiencia en su disgregación, lo que ocasionó el rechazo de las muestras. El tiempo de durabilidad estimado para las galletas fue de 31 días.

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Publicado

2023-05-11

Cómo citar

Llanes Herrera, L., Hernández Rodríguez, G., Álvarez González, M., Duarte García, C., Núñez de Villavicencio , M., & Rosas Padrón, B. (2023). Caracterización y durabilidad de un tipo de galleta dulce con harina de arroz. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 33(1), 45–49. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/420

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