Desarrollo de una leche fermentada a partir de leche de búfala y cultivo de Lactobacillus acidophilus

Development of fermented milk from buffalo milk using culture of Lactobacillus acidophilus

Autores/as

  • Carola Íñiguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Tamara Rodríguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Osmar Hernández Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Isbel Martínez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • María Nieto Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Resumen

Se estudió la influencia de tres valores de inoculación del cultivo Lactobacillus acidophilus sobre la cinética de fermentación acido láctica durante la etapa de incubación y sobre el desarrollo de acidez, sabor y textura, de una leche fermentada a partir de leche entera de búfala con un 9 % de azúcar, lográndose los mejores resultados con un valor de cultivo del 2,5 % y adición de 0,03 % de emulsión de naranja. La formulación seleccionada fue caracterizada en sus indicadores composicionales, sensoriales, microbiológicos y de viabilidad celular del probiótico. La estimación de la durabilidad se realizó por el método gráfico utilizando la distribución de Weibull. Los resultados evidencian la posibilidad de obtener un producto con adecuadas características de calidad. La vida útil del producto conservado a 4 °C es de 18 días. El conteo L. acidophilus resultó superior al mínimo terapéutico que se considera para productos probióticos.
Palabras clave: búfala, leche fermentada, Lactobacillus acidophilus.

ABSTRACT

Development of fermented milk from buffalo milk using culture of Lactobacillus acidophilus

The influence of three inoculation values of the Lactobacillus acidophilus culture on the kinetics of lactic acid fermentation during the incubation stage and on the development of acidity, flavor and texture, of a milk fermented from buffalo whole milk with a 9% sugar, was studied. Best results were achieving with an inoculation rate of 2.5% and adding 0.03% orange emulsion. The selected formulation was characterized in its compositional, sensory, microbiological and cell viability indicators of the probiotic. The durability estimation was performed by the graphical method using the Weibull distribution. It was concluded that the products showed adequate quality characteristics. The shelf life at 4 °C is 18 days. At this time the L acidophilus count was higher than the therapeutic minimum considered for probiotic products.
Keywords: buffalo, fermented milk, Lactobacillus acidophilus.

Biografía del autor/a

Carola Íñiguez, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Licenciada en Química (UH, 1970). Investigador Auxiliar Dirección de Lácteos. Máster en Ciencia y Tecnología  de los Alimentos. Sus principales líneas de trabajo son el desarrollo e implantación de nuevas técnicas analíticas  para la determinación de los índices de calidad físico químicos de leche y derivados, empleo  de extensores en leches fermentadas, utilización de cultivos probióticos  en leches fermentadas a partir de leche de búfala. Es miembro del Comité Técnico de Normalización de Leche y Productos Lácteos.

Publicado

2018-05-11

Cómo citar

Íñiguez, C., Rodríguez, T., Hernández, O., Martínez, I., & Nieto, M. (2018). Desarrollo de una leche fermentada a partir de leche de búfala y cultivo de Lactobacillus acidophilus: Development of fermented milk from buffalo milk using culture of Lactobacillus acidophilus. Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 28(2), 1–6. Recuperado a partir de https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/53

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